Yakitori: cos’è e come si fanno gli spiedini di pollo giapponesi
Lo yakitori (焼き鳥, “uccello alla griglia”) è pollo tagliato a pezzi, infilato su spiedini di bambù e cotto sulla brace, condito solo con sale oppure con la tare, una salsa densa di soia, mirin, sake e zucchero. In Giappone si mangia nelle izakaya e nei locali specializzati, dove ogni spiedino usa una parte diversa del pollo.
Qui sotto trovi i tagli che compaiono nei menu, la differenza tra tare e shio, come si fa la salsa e la ricetta degli spiedini per quattro persone, con i consigli per cuocerli sulla griglia, nel forno o in padella. Se cerchi altri piatti da rifare a casa, li abbiamo raccolti nella pagina delle ricette giapponesi.
Cos’è lo yakitori
La parola unisce yaki (焼き), che indica la cottura sul fuoco, e tori (鳥), cioè uccello, che nell’uso comune vuol dire pollo. Lo stesso yaki lo ritrovi in molti piatti, come spieghiamo nell’articolo sugli yaki udon. In pratica sono spiedini (kushi) di pollo tagliato in pezzi della stessa misura e grigliati a fuoco vivo. Nei locali specializzati, gli yakitori-ya, si usa quasi tutto l’animale: carne, pelle, frattaglie e cartilagini finiscono ognuna su uno spiedino diverso, e per questo il menu può essere lunghissimo.
Il pollo alla griglia si vendeva già nelle bancarelle di epoca Meiji. I locali di yakitori però si sono diffusi davvero nel dopoguerra, quando l’allevamento industriale ha reso il pollo economico, e oggi fanno parte della cucina giapponese di tutti i giorni: si mangiano la sera, con una birra o un bicchiere di sake.
C’è un’eccezione curiosa. A Higashimatsuyama, nella prefettura di Saitama, e a Muroran, in Hokkaido, lo “yakitori” si fa con il maiale. A Higashimatsuyama si usa la carne della testa di maiale (kashira) con una salsa piccante al miso, mentre a Muroran il maiale si alterna alla cipolla e si serve con la senape.
I tagli del pollo yakitori
Questi sono i tagli che si trovano più spesso. Il condimento indicato è quello più comune, anche se ogni locale ha le sue abitudini.
| Nome | Parte del pollo | Di solito |
|---|---|---|
| Momo | Coscia | Tare o sale |
| Negima | Coscia alternata a pezzi di cipollotto (negi) | Tare o sale |
| Tsukune | Polpette di pollo macinato | Tare |
| Tebasaki | Ala | Sale |
| Kawa | Pelle, grigliata finché diventa croccante | Tare o sale |
| Sasami | Filetto del petto | Sale, spesso con wasabi |
| Reba | Fegato | Tare |
| Hatsu | Cuore | Sale |
| Sunagimo | Ventriglio (il durello) | Sale |
| Seseri | Carne del collo | Sale |
Per la ricetta di casa noi preferiamo le cosce al petto. Hanno più grasso, restano succose anche con un minuto di cottura in più e la pelle sulla griglia diventa croccante. Il petto si può usare, ma secca in fretta e va tolto dal fuoco appena è cotto.
Tare o shio: le due salse
Quando ordini yakitori di solito ti chiedono se li vuoi con la tare o shio. Lo shio (塩) è semplicemente sale, sparso sulla carne prima della cottura: lascia sentire il pollo e l’aroma della brace, e al tavolo si completa con limone, pepe sansho o shichimi tōgarashi, il mix giapponese di sette spezie. La tare è la salsa scura e lucida che si spennella più volte durante la cottura, dolce e salata insieme, un po’ caramellata.
In genere il sale va sui tagli delicati o grassi, come ali, filetto e cuore, e la tare su polpette e fegato, che hanno un gusto più deciso. Se non sai scegliere, secondo noi conviene fare metà e metà: coscia con la tare, ali solo con sale e limone.
Salsa tare per yakitori: come si fa
La tare si prepara con quattro ingredienti fatti ridurre in un pentolino. Noi usiamo due parti di salsa di soia, due di mirin e una di sake, più un cucchiaio di zucchero ogni 100 ml di soia e la parte verde di un cipollotto per profumare. Le dosi esatte per quattro persone sono nella scheda qui sotto. Altre ricette usano più zucchero e meno mirin: il risultato è più dolce e più denso, quindi regolati sul tuo gusto.
La salsa va fatta sobbollire a fuoco medio-basso finché si riduce di circa metà. È pronta quando vela il dorso del cucchiaio; raffreddandosi si addensa ancora, quindi meglio fermarsi un po’ prima che lasciarla diventare uno sciroppo. Se non hai il sake puoi usare la stessa quantità di acqua o di vino bianco secco. Il limite della tare è che brucia in fretta per via dello zucchero: per questo secondo noi conviene non usarla come marinata e spennellarla solo quando il pollo è quasi cotto.
Ricetta degli yakitori, gli spiedini di pollo giapponesi
La scheda è per 12 spiedini, cioè quattro porzioni come antipasto o due come piatto unico con riso bianco. Abbiamo scelto due classici facili da fare a casa, il momo (solo coscia) e il negima (coscia e cipollotto), più qualche spiedino di verdure facoltativo.
Yakitori di pollo con salsa tare
Ingredienti
- 600 g di cosce di pollo disossate, con la pelle
- 3 cipollotti grossi (o 1 porro sottile) per i negima
- 8 friggitelli o peperoncini shishito (facoltativi)
- 8 funghi shiitake freschi (facoltativi)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio di semi (solo per padella o forno)
- 100 ml di salsa di soia
- 100 ml di mirin
- 50 ml di sake
- 1 cucchiaio di zucchero
- la parte verde di 1 cipollotto (per la tare)
- shichimi togarashi e spicchi di limone per servire
- 12 spiedini di bambù
Istruzioni
- Metti in ammollo gli spiedini di bambù in acqua fredda per almeno 30 minuti.
- Prepara la tare: in un pentolino versa salsa di soia, mirin, sake, zucchero e la parte verde del cipollotto. Porta a leggero bollore e fai ridurre a fuoco medio-basso per 10-15 minuti, finché il volume si dimezza e la salsa vela il cucchiaio. Elimina il cipollotto e lascia intiepidire.
- Taglia le cosce di pollo a pezzi di circa 3 cm, lasciando la pelle. Taglia la parte bianca dei cipollotti a tronchetti di 3 cm.
- Infilza 4-5 pezzi di pollo su ogni spiedino. Per i negima alterna pollo e cipollotto. Se usi le verdure, infila friggitelli e funghi su spiedini separati.
- Scalda la griglia o il barbecue a fuoco vivo (in alternativa il grill del forno al massimo, oppure una padella con un filo d'olio a fuoco medio-alto). Sala leggermente gli spiedini.
- Cuoci gli spiedini di pollo per 8-10 minuti in tutto, girandoli spesso, finché la carne è cotta anche al centro e la pelle è dorata. Le verdure richiedono 3-4 minuti.
- Negli ultimi 2-3 minuti spennella la tare sugli spiedini 2-3 volte, girandoli dopo ogni passata, così la salsa diventa lucida senza bruciare.
- Servi subito con un altro filo di tare, shichimi togarashi e limone a parte.
Griglia, forno o padella: come cuocerli
Sulla griglia o sul barbecue
Molti yakitori-ya cuociono sul binchōtan, un carbone bianco ricavato dalla quercia ubame, molto compatto, che brucia pulito e a temperatura alta. Il più noto è il Kishu binchōtan della prefettura di Wakayama. A casa va benissimo la carbonella, lasciata bruciare finché le braci sono coperte di cenere bianca. Tieni la griglia vicina al fuoco, gira spesso gli spiedini e passa la tare solo negli ultimi minuti. Per non bruciare le impugnature puoi avvolgerle in un pezzetto di alluminio.
Nel forno
Usa la funzione grill alla massima potenza, con gli spiedini su una griglia sul ripiano più alto e una teglia foderata di alluminio sotto per raccogliere il grasso. Contano circa 10-12 minuti in tutto, girandoli due volte e spennellando la tare a ogni giro. Il gusto di brace non c’è, ma secondo noi è il metodo più comodo quando devi cuocere dodici spiedini insieme.
In padella
Serve una padella antiaderente o una bistecchiera di ghisa con un velo d’olio, a fuoco medio-alto. Cuoci gli spiedini circa 5 minuti per lato, poi abbassa il fuoco, copri e lascia 2-3 minuti perché la carne finisca di cuocere al centro. La tare puoi versarla direttamente in padella alla fine, girando gli spiedini finché sono lucidi. Usa spiedini corti, da 15 cm, altrimenti non entrano. È la versione meno fedele, lo ammettiamo, ma in un giorno di pioggia fa il suo lavoro.
Gli spiedini di bambù
Mettili in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti prima di infilzare la carne: il legno bagnato brucia molto meno. Taglia i pezzi della stessa misura, circa 3 cm, così cuociono nello stesso tempo, e infilzali vicini senza schiacciarli, lasciando libero qualche centimetro per l’impugnatura. Per la pelle o per le verdure piccole puoi usare due spiedini paralleli, così i pezzi non girano su se stessi quando volti lo spiedo.
Varianti e verdure
In Giappone, accanto agli yakitori, si grigliano spesso anche le verdure: peperoncini shishitō (i nostri friggitelli sono il sostituto più vicino), funghi shiitake, cipollotti interi, asparagi. Si condiscono con un po’ di sale o con la stessa tare e cuociono in 3-4 minuti.
Le tsukune richiedono pollo macinato e un po’ di pazienza, perché l’impasto va compattato bene attorno allo spiedino. Aglio, zenzero ed erbe aromatiche nella carne sono aggiunte personali: buone, ma lontane dalla versione giapponese, che si affida a tare, sale e spezie al tavolo. Per affettare la coscia in pezzi regolari aiuta una buona lama, e se stai pensando di comprarne una trovi i modelli nella guida ai coltelli giapponesi.
Spiedini giapponesi: non solo yakitori
Con “spiedini giapponesi” si intendono anche altre preparazioni. Kushiyaki (串焼き) è il termine generale per qualsiasi cosa grigliata su uno spiedo, dalla carne al pesce alle verdure. Lo yakiton è la versione di maiale, frattaglie comprese. I kushikatsu sono spiedini impanati e fritti, legati soprattutto allo street food di Osaka, da intingere una sola volta nella salsa comune. Fuori dal Giappone l’idea dello spiedino con la salsa ha un parente lontano nel satay di pollo con salsa di arachidi del Sud-est asiatico.
Cosa bere e dove mangiarli in Giappone
Nelle izakaya con gli yakitori si bevono soprattutto birra, highball (whisky e soda) e sake. Se preferisci il vino, secondo noi funziona un bianco fresco e leggero come un Sauvignon Blanc o un Riesling secco, oppure un rosso poco tannico come il Pinot Nero, che non litiga con la dolcezza della tare.
In Giappone li trovi nelle izakaya, negli yakitori-ya e nei banchi delle feste. A Tokyo la zona più famosa è Omoide Yokocho, a Shinjuku, un intrico di vicoli con piccoli locali al bancone. Se stai organizzando un viaggio, nella guida su quanto costa un viaggio in Giappone abbiamo messo anche il budget per mangiare fuori.
Domande frequenti
Cosa vuol dire yakitori?
Che parte del pollo si usa per gli yakitori?
Che differenza c'è tra tare e shio?
Lo yakitori è sempre di pollo?
Si possono fare gli yakitori in padella?
Quanto tempo bisogna tenere a bagno gli spiedini di bambù?
Fonti
- Definizione, tagli e condimenti: Wikipedia, Yakitori.
- Storia, yakitori di maiale a Higashimatsuyama e Muroran, verdure e condimenti tipici: Food in Japan, Yakitori.
- Ricetta di riferimento, ammollo degli spiedini e tempi di cottura: Just One Cookbook, Yakitori.
- Dosi e uso della tare: Una Giapponese in Cucina, Salsa per yakitori.
- Binchōtan e quercia ubame: Wikipedia, Binchōtan.
