Ciotole giapponesi per ramen: come scegliere quella giusta
Per il ramen fatto in casa la ciotola giapponese più versatile è in porcellana o gres, con un diametro di 20-21 cm e una capienza di 1000-1200 ml, meglio se con il piede alto. La melamina conviene lasciarla ai piatti freddi: con il brodo bollente può cedere sostanze al cibo. Il resto (decori, set, coperchio) dipende da come mangiate.
Non abbiamo provato le ciotole una per una, e per questo non troverete una classifica di modelli. Abbiamo raccolto quello che dicono i fornitori giapponesi di stoviglie per ristoranti e le autorità europee sulla sicurezza dei materiali, e l’abbiamo trasformato in sei tipologie con i criteri per sceglierle. Per ognuna c’è un link alla ricerca su Amazon, così potete confrontare i modelli disponibili in quel momento.
Cosa controllare prima di comprare una ciotola per ramen
La prima cosa da cercare nella scheda è la capienza in millilitri. Il diametro da solo inganna, perché una ciotola svasata contiene molto meno di una a pareti dritte con la stessa misura. Una porzione da ristorante porta 300-400 ml di brodo, più noodles e topping, e il tutto dovrebbe riempire la ciotola per circa tre quarti.
Subito dopo viene il materiale, che decide se la ciotola regge il brodo bollente, il microonde e la lavastoviglie (ne parliamo più sotto con una tabella). Poi c’è il piede, il kōdai: se è alto, le dita restano lontane dal brodo quando si solleva la ciotola per bere. Infine i simboli sul fondo o nella scheda. Le ciotole con filetti d’oro o d’argento non vanno né in lavastoviglie né nel microonde, e questo per un oggetto da usare tutte le settimane pesa parecchio.
Che misura scegliere
Per una porzione normale serve una ciotola da 20-21 cm di diametro e 1000-1200 ml. I cataloghi giapponesi misurano ancora le ciotole in sun (circa 3 cm), e le taglie più comuni sono queste:
| Diametro | Capienza indicativa | Per cosa |
|---|---|---|
| 19 cm (6,3 sun) | circa 800 ml | porzioni piccole, bambini, ramen istantaneo |
| 21 cm (7 sun) | circa 1200 ml | porzione normale |
| 22,5 cm (7,5 sun) | circa 1400 ml | porzioni grandi e ramen molto carichi |
| 24 cm (8 sun) | 1600 ml e oltre | porzioni extra |
Se a casa fate soprattutto ramen istantaneo in busta, che si prepara con circa mezzo litro d’acqua, bastano 800-1000 ml. La tabella completa, con altezze e conversioni dai pollici, è nella guida su quanto deve essere grande una ciotola da ramen.
Che forma scegliere
In Giappone ogni forma ha un nome. La più diffusa è il kōdai-don, con il piede alto e il corpo ampio; il sori-kōdai-don ha in più il bordo svasato, che lascia vedere i topping e rende comodo bere dal bordo. Il kittachi-don ha pareti dritte e oblique ed è più basso, il tama-don ha il bordo spesso e arrotondato che resiste meglio alle scheggiature. Per un uso domestico noi sceglieremmo tra sori-kōdai-don e tama-don. Le ciotole a V, molto fotogeniche, a parità di diametro contengono meno brodo. Nomi, profili e usi sono spiegati nell’articolo sulle forme della ciotola da ramen (kōdai-don, tama-don e le altre).
Porcellana, gres o melamina: i materiali a confronto
| Materiale | Pregi | Difetti | Per il ramen caldo |
|---|---|---|---|
| Porcellana | Assorbe poco, si lava bene, di solito va in lavastoviglie e microonde | Si rompe se cade | Sì, la scelta più sicura |
| Porcellana rinforzata | Più resistente agli urti a parità di aspetto | Può comunque scheggiarsi | Sì |
| Gres e ceramica smaltata | Aspetto artigianale, pareti spesse | Si rompe più facilmente della porcellana | Sì |
| Melamina | Leggera e quasi infrangibile | Niente microonde, cede sostanze con il calore | Sconsigliata |
| Legno laccato | Leggero, non scotta in mano | Solo lavaggio a mano, niente microonde | Sì, con qualche cura in più |
Sulla melamina vale la pena fermarsi un momento, visto che molti set economici sono fatti così. L’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) sconsiglia di usare stoviglie in resina melamina-formaldeide con cibi caldi e di scaldarle nel microonde, perché con il calore possono passare al cibo melamina e formaldeide. Uno studio pubblicato nel 2013 su JAMA Internal Medicine ha misurato proprio il caso del ramen: dodici volontari hanno mangiato 500 ml di zuppa di noodles calda da ciotole in melamina e da ciotole in ceramica, e dopo la melamina ne hanno eliminata con le urine circa sei volte di più. Con il brodo appena servito, quindi, secondo noi la melamina non ha senso.
Attenzione anche alle ciotole vendute come “bambù” ed “ecologiche”. Spesso sono fibra di bambù impastata nella resina melamminica, un additivo non autorizzato nella plastica a contatto con gli alimenti. Nel 2021 Belgio, Paesi Bassi e Lussemburgo hanno chiesto di ritirarle dal mercato, e nel 2022 un’azione coordinata dalla Commissione europea in 21 paesi, Italia compresa, ha individuato 748 casi di prodotti irregolari. Se nella scheda leggete “bamboo fiber” o “fibra di bambù”, noi passeremmo oltre.
Le ciotole giapponesi per ramen da considerare
1. La ciotola classica in porcellana o gres da 1000-1200 ml
È quella da cui partiremmo. Una ciotola tonda da 20-21 cm, bianca o in tinta unita, con il piede alto e la capienza scritta chiaramente nella scheda. Va bene per shoyu, miso e tonkotsu, e nei giorni senza ramen anche per udon, zuppe e insalate grandi. Controllate che sia dichiarata adatta a lavastoviglie e microonde: le ciotole senza decori in metallo di solito lo sono. Il difetto è che una ciotola bianca racconta poco del Giappone, anche se alla fine è quella che finisce in tavola più spesso.
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2. Porcellana decorata: raimon, draghi e motivi giapponesi
Se volete la ciotola “da ramen-ya”, cercate i decori tradizionali. Il più riconoscibile è il raimon, la greca a spirale quadrata sul bordo, che nella tradizione cinese confonde i demoni e protegge dal male. Poi ci sono il doppio carattere della felicità, il drago e la fenice. Le ciotole in stile più giapponese hanno invece motivi come il tokusa, righe blu fitte su fondo bianco. Molte ciotole da ramen fatte in Giappone sono Mino-yaki, cioè prodotte nella zona di Mino (prefettura di Gifu), che da sola vale circa metà della ceramica giapponese.
Due cose da verificare. Se nella scheda c’è scritto “dipinta a mano”, deve esserci anche il paese d’origine: molti decori sono stampati, e non è un difetto, basta saperlo. E i bordi o le decorazioni in oro escludono lavastoviglie e microonde. Noi abbiamo un debole per il raimon rosso su fondo bianco, anche se su un tavolo di casa colpisce parecchio.
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3. Il set completo con renge e bacchette
È la soluzione più comoda per chi parte da zero o vuole fare un regalo: ciotola, cucchiaio, bacchette e a volte il poggia-bacchette, tutto abbinato. Il punto debole dei set sta proprio negli accessori. Il cucchiaio dovrebbe essere un vero cucchiaio renge, con il fondo piatto, i bordi alti e la scanalatura per l’indice sul manico. Le bacchette dovrebbero essere bacchette giapponesi (hashi) a punta, lunghe almeno 21 cm. Guardate poi il materiale di ogni pezzo: capita che la ciotola sia in ceramica e il cucchiaio in melamina, o il contrario. Secondo noi un set conviene solo se la ciotola da sola vi piacerebbe comunque; bacchette e cucchiaio si ricomprano facilmente.
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4. Il set per due
Per una coppia, o per chi fa il ramen quando ha ospiti, il set da due ciotole è spesso il rapporto più sensato tra spesa e uso. Molti set da due hanno ciotole di colori diversi o con lo stesso decoro in due tinte, cosa che le rende anche un regalo facile. Controllate che la capienza indicata sia per ciotola e non per l’intero set, perché ogni tanto le schede non lo chiariscono. Se sapete già che fra qualche mese vorrete invitare gli amici, conviene pensare subito al set da quattro: comprare altre due ciotole identiche dopo è quasi impossibile.
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5. Ciotole con coperchio e donburi multiuso
In Giappone le ciotole con coperchio si usano soprattutto per i donburi di riso, come oyakodon, katsudon e tendon: il coperchio tiene il calore e fa arrivare il piatto in tavola ancora fumante. Sono di solito più piccole di una ciotola da ramen, quindi per il ramen vero e proprio cercate i modelli oltre i 900-1000 ml. Il loro pregio è la versatilità, perché la stessa ciotola va bene per riso, udon e zuppe. Il difetto è lo spazio in credenza, perché con i coperchi le ciotole occupano più posto. Chi cucina spesso piatti giapponesi diversi dal ramen secondo noi ne ricava più di chi vuole una ciotola sola per i noodles.
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6. Legno laccato e ciotole per bambini
Le ciotole in legno laccato sono leggere e restano tiepide all’esterno anche con il brodo caldo, per questo sono piacevoli da tenere in mano. Vanno però lavate a mano, e né la lacca né il legno sopportano il microonde. Se la scheda parla di “legno” ma anche di “fibra” o “resina”, leggete bene la composizione, per il motivo spiegato sopra.
Per i bambini la tentazione è la melamina, perché non si rompe. Noi preferiremmo una ciotola più piccola, da 19 cm e circa 800 ml, in porcellana rinforzata o in legno, e se proprio si sceglie la melamina aspetteremmo che il brodo si intiepidisca prima di versarlo.
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Come pulire e conservare le ciotole
La porcellana bianca e il gres senza decori metallici si lavano in lavastoviglie senza problemi, ma conviene sempre controllare i simboli sul fondo. Le decorazioni in oro o argento e quelle dipinte sopra lo smalto vanno lavate a mano, perché i detersivi alcalini e i getti d’acqua le rovinano, e nel microonde i metalli possono fare scintille. Il legno laccato va lavato a mano e asciugato subito, lontano da fonti di calore.
Evitate gli sbalzi di temperatura forti, per esempio il brodo bollente in una ciotola appena uscita dal frigo. Un’abitudine che ci piace: sciacquare la ciotola con acqua molto calda prima di versare il brodo, così il ramen si raffredda meno in fretta.
Quale sceglieremmo noi
Se dovessimo comprarne una sola, prenderemmo una ciotola in porcellana da 1000-1200 ml con il piede alto e un decoro semplice, e aggiungeremmo a parte un renge in ceramica. Il set completo ha senso come regalo, la melamina solo per i piatti freddi. Per usarla al meglio trovate la ricetta del ramen fatto in casa, il chashu da mettere sopra e le regole su come si mangia il ramen alla giapponese.
Domande frequenti
Quanto deve essere grande una ciotola per ramen?
Si può usare una ciotola in melamina per il ramen caldo?
Le ciotole da ramen vanno in lavastoviglie e nel microonde?
Che differenza c'è tra una ciotola da ramen e un donburi?
Meglio una ciotola in porcellana o in ceramica?
Le ciotole in bambù sono una buona alternativa?
Fonti
- Taglie in sun, capienze e materiali delle ciotole da ramen: Tenpos Food Media.
- Quantità di brodo per porzione nei ramen-ya: Raamen Kaigyou.
- Forme della ciotola e significato dei decori (raimon, drago, fenice): Izumiya.
- Stoviglie in melamina, cibi caldi e microonde: BfR, domande e risposte sulla resina melamina-formaldeide.
- Studio sulla zuppa di noodles calda in ciotole di melamina: Wu et al., JAMA Internal Medicine, 2013.
- Bambù nella plastica a contatto con gli alimenti: Food Packaging Forum.
- Ritiro delle stoviglie in bambù-melamina nel Benelux: Intertek.
- Azione coordinata UE sui materiali con bambù: Commissione europea, DG Salute.
- Mino-yaki e quota della produzione giapponese: Imoto Sangyo.
- Stoviglie da non mettere in lavastoviglie e microonde: Uchill.
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