Il chashu (チャーシュー) è pancetta di maiale arrotolata e brasata a lungo in salsa di soia, sake, mirin e zucchero, poi lasciata riposare una notte nel suo liquido. Si serve a fette sottili sopra il ramen: è il topping di carne più diffuso in Giappone, morbido, con il grasso che si scioglie e una glassa scura dolce e salata.
Il nome viene dal cantonese char siu, ma il chashu che trovi nel ramen oggi è quasi sempre brasato, non arrostito come l’originale. Qui sotto trovi le differenze con char siu e kakuni, quale taglio scegliere, la ricetta con i tempi reali, i quattro metodi di cottura, come servirlo nel ramen e qualche idea per usarlo oltre il ramen.
Cos’è il chashu
Il chashu è un pezzo di maiale, di solito pancetta (in giapponese bara), arrotolato su sé stesso, legato con lo spago e cotto a fuoco basso in un liquido a base di soia. In Giappone questa versione brasata si chiama anche nibuta (煮豚, “maiale bollito”). Dopo la cottura la carne riposa in frigorifero nel liquido, si compatta e si affetta a rondelle che mostrano la spirale di grasso e magro.
Esistono altre versioni, che nei menu dei ramen-ya compaiono spesso con nomi diversi:
- Yakibuta (焼豚): arrostito in forno o su griglia, più vicino all’originale cantonese.
- Aburi chashu: fette di chashu brasato scottate con il cannello prima di servirle, per una crosticina caramellata.
- Chashu a bassa temperatura: lonza o spalla cotte sottovuoto a 60-65 °C, rosate al centro. È una moda degli ultimi anni.
Ricetta del chashu di maiale
La ricetta è quella classica della cucina casalinga giapponese: soia, sake, mirin e zucchero in parti simili, più zenzero, aglio e cipollotto. Il passaggio che non puoi saltare è il riposo in frigorifero: la carne fredda si affetta senza sfaldarsi e assorbe altro sapore dal liquido.
Ricetta del chashu di maiale
Ingredienti
- 500 g pancetta di maiale fresca intera (con la parte grassa)
- 125 ml salsa di soia
- 100 ml sake (o acqua)
- 100 ml mirin
- 125 ml acqua
- 20 g zucchero
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 3 cipollotti tagliati grossolanamente
- 1 pezzo di zenzero fresco (3 cm), a fette
- 1 cucchiaio di olio di semi
- Spago da cucina
- Semi di sesamo e cipollotto fresco per servire
Istruzioni
- Arrotola la pancetta nel senso della lunghezza, con la cotenna all'esterno, e legala stretta con lo spago da cucina ogni 2-3 cm.
- In una ciotola mescola salsa di soia, sake, mirin, acqua e zucchero finché lo zucchero non si scioglie.
- Scalda l'olio in una pentola dal fondo spesso e rosola il rotolo di carne su tutti i lati finché è dorato.
- Aggiungi il liquido, l'aglio, lo zenzero e i cipollotti. Porta a bollore, abbassa la fiamma, copri con un coperchio o un disco di carta forno e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, girando la carne ogni 20 minuti.
- Lascia raffreddare, poi trasferisci la carne con il suo liquido in un contenitore e mettila in frigorifero per una notte.
- Il giorno dopo elimina il grasso solidificato in superficie, togli lo spago e affetta la carne a rondelle di mezzo centimetro.
- Scalda le fette in una padella calda senza olio, 30 secondi per lato, e servile sul ramen o sul riso con semi di sesamo e cipollotto fresco.
Qualche indicazione in più rispetto alla scheda:
- Arrotolare e legare: arrotola la pancetta nel senso della lunghezza con la cotenna all’esterno e legala stretta con lo spago da cucina ogni 2-3 cm. Così cuoce in modo uniforme e le fette restano intere.
- Coperchio o carta forno: il liquido non copre tutta la carne. Gira il rotolo ogni 20 minuti, oppure appoggia sopra un disco di carta forno (in Giappone si usa l’otoshibuta, un coperchio che poggia direttamente sul liquido).
- Il liquido non si butta: filtralo e usalo per marinare le uova sode (le ajitsuke tamago del ramen) o per insaporire il riso.
- Prima di servire: scalda le fette in padella calda senza olio, 30 secondi per lato, oppure passale con il cannello. Il grasso si scioglie e lo zucchero della glassa caramella.
Metodi di cottura: pentola, forno, pressione o sottovuoto
La ricetta classica si fa in pentola, ma la stessa salsa funziona anche con altri metodi. Cambiano i tempi e un po’ la consistenza; il riposo in frigorifero nel liquido resta uguale per tutti.
| Metodo | Temperatura | Tempo | Pro | Contro |
|---|---|---|---|---|
| Pentola sul fuoco | Sobbollore leggero | da 1 h 30 a 2 h | Il metodo classico, si controlla a vista | Va girato ogni 20 minuti |
| Forno | 150 °C, casseruola coperta | da 2 h a 2 h 30 | Calore uniforme, non serve girarlo spesso | Più lungo, il forno resta occupato |
| Pentola a pressione | Alta pressione | 35-45 min dal fischio | Il più veloce | Più facile che la carne si sfaldi al taglio |
| Sottovuoto (roner) | 70 °C | circa 24 h | Fette compatte e succose, nessun rischio di seccarlo | Serve l’attrezzatura, poi va rosolato |
Con la pentola a pressione lascia scendere la pressione da sola, senza sfiatare: la carne resta più morbida. Con il sottovuoto la salsa va ridotta a parte in un pentolino fino a diventare sciropposa, e il rotolo si rosola in padella prima di affettarlo. Per il primo chashu noi consigliamo la pentola: è il metodo che perdona di più e permette di vedere quando la glassa è pronta.
Errori da evitare
I quattro sbagli più comuni
- Usare pancetta stagionata o affumicata: è già salata e con la soia diventa immangiabile. Serve pancetta fresca.
- Affettarlo caldo: il rotolo si sfalda. Va affettato freddo, dopo la notte in frigo.
- Bollire forte: a fuoco alto la carne si stringe e diventa stopposa. Il liquido deve appena fremere.
- Buttare il liquido: è la base per le uova marinate e per il chashu don.
Come servire il chashu nel ramen
Nel ramen il chashu va a fette di circa 5 mm: più sottili si rompono nel brodo, più spesse coprono gli altri sapori. In una ciotola normale se ne mettono 2 o 3 fette; la versione con la carne abbondante, che nei menu giapponesi si chiama chashumen, arriva a 5 o 6 fette che coprono quasi tutta la superficie.
- Scaldale prima: le fette fredde abbassano la temperatura del brodo. Bastano 30 secondi per lato in padella o qualche secondo con il cannello.
- Appoggiale sul bordo: messe di lato, metà nel brodo e metà fuori, la glassa resta croccante più a lungo.
- Abbinamenti: il chashu brasato in soia è il topping classico di shoyu, tonkotsu e miso ramen. Con un brodo leggero di pollo o con lo shio ramen molti locali preferiscono il tori chashu di pollo o il maiale a bassa temperatura, più delicati.
Chashu, char siu e kakuni: le differenze
Sono tre preparazioni di maiale che si somigliano e che spesso vengono confuse, anche nelle traduzioni dei menu.
| Chashu | Char siu | Kakuni | |
|---|---|---|---|
| Origine | Giappone, derivato dal char siu | Cina meridionale (Canton) | Giappone (Nagasaki), derivato dal dongpo rou cinese |
| Cottura | Brasato in soia, sake, mirin e zucchero | Arrostito dopo una marinata con miele, salsa hoisin e cinque spezie | Bollito e poi brasato a lungo, anche 3 ore, in sake, soia e zucchero |
| Taglio | Pancetta arrotolata, a volte spalla o lonza | Spalla o coppa a strisce | Pancetta a cubi |
| Aspetto | Rondelle con spirale di grasso, glassa scura | Esterno rosso lucido e caramellato | Cubi con la cotenna, quasi gelatinosi |
| Come si mangia | Sul ramen, sul riso (chashu don) | Con riso, noodles, nei char siu bao | Da solo, con senape e uovo sodo |
Il nome è lo stesso: chāshū è la lettura giapponese di 叉焼, i caratteri che in cantonese si pronunciano char siu e significano “arrosto sullo spiedo”. In Giappone però la versione brasata ha preso il sopravvento, e oggi il chashu di un ramen-ya ha poco in comune con il char siu dei ristoranti cantonesi.
Quale taglio di maiale usare
- Pancetta: la scelta classica. Il grasso tiene la carne morbida anche dopo ore di cottura. Cerca un pezzo intero di 500-800 g, alto almeno 3 cm, con strati di grasso e magro alternati.
- Spalla (coppa): più magra della pancetta ma ancora succosa. Adatta se il grasso ti piace poco.
- Lonza: la più magra. Brasata a lungo tende a seccarsi, quindi rende meglio con la cottura a bassa temperatura.
In macelleria chiedi una pancetta fresca intera, non stagionata né affumicata: quella da salumeria è già salata e il chashu verrebbe immangiabile.
Come usare il chashu oltre il ramen
Il posto naturale del chashu è sopra una ciotola di shoyu ramen o di ramen di maiale fatto in casa, insieme a un uovo marinato, alga nori e cipollotto. Un mestolo del liquido di cottura nel brodo per ramen dà più corpo e colore. Ma gli avanzi si usano anche in altri modi.
Chashu don
È una ciotola di riso bianco giapponese coperta di fette di chashu. Scalda le fette in padella, riduci un po’ di liquido di cottura fino a renderlo sciropposo e versalo sul riso. Completa con cipollotto a rondelle, un tuorlo crudo o un uovo marinato tagliato a metà e, se ti piace, un pizzico di shichimi togarashi. Si prepara in 10 minuti con il chashu del giorno prima.
Nei bao e nel riso saltato
Le fette di chashu stanno bene anche nei bao, i panini al vapore di origine cinese: la versione con pancetta brasata, il gua bao, è tipica di Taiwan. Tagliato a dadini, il chashu è anche l’ingrediente di carne classico del riso saltato giapponese (chāhan).
Chashu di pollo
Il tori chashu si fa con la stessa salsa usando cosce di pollo disossate o petto, arrotolati e legati. La cottura scende a 25-30 minuti. È una versione più leggera, che molti ramen-ya usano per i ramen a base di brodo di pollo.
Da dove viene il chashu
Il char siu arriva dalla cucina cantonese, dove si prepara da secoli. In Giappone il maiale in stile cinese entra con il ramen stesso, che all’inizio del Novecento si chiamava shina soba (“soba cinese”). Il Rairaiken, aperto nel 1910 ad Asakusa, a Tokyo, e considerato il primo locale specializzato in ramen, serviva già le sue ciotole con fette di maiale. Nel corso del secolo la cottura brasata, più semplice da gestire in una cucina di ramen, è diventata lo standard.
Oggi lo stile del chashu cambia da un locale all’altro più che da una regione all’altra: c’è chi lo serve arrotolato e sottile, chi a fette spesse, chi scottato al cannello, chi rosato a bassa temperatura.
Come si conserva
Il chashu si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso e coperto dal suo liquido, per 3-4 giorni. In freezer, già affettato e in porzioni, mantiene la qualità per 2-3 mesi: scongelalo in frigorifero e scaldalo in padella. Per brodo, noodles e gli altri componenti del ramen trovi tutti i tempi nella guida su quanto dura il ramen in frigo e in freezer.
Domande frequenti
Cos'è il chashu?
Il chashu è cinese o giapponese?
Che differenza c'è tra chashu e char siu?
Che carne si usa per il chashu?
Come si serve il chashu nel ramen?
Quanto tempo ci vuole per fare il chashu?
Si può fare il chashu senza sake o senza mirin?
Si può fare il chashu in pentola a pressione?
Quanto dura il chashu in frigorifero?
Per servirlo come nei ramen-ya ti servono anche le ciotole giuste: trovi forme e misure nella guida alle migliori ciotole giapponesi per ramen.
Fonti
- Origine del nome e del char siu: Wikipedia, Char siu.
- Gua bao taiwanese: Wikipedia, Koah-pau.
- Cottura sottovuoto della pancetta a 70 °C per 24 ore: Anova Culinary, Sous vide ramen chashu.
- Tempi di conservazione degli avanzi cotti: USDA FSIS, Leftovers and Food Safety.
