Le uova marinate del ramen, in giapponese ajitsuke tamago o più semplicemente ajitama, sono uova cotte 6 minuti e mezzo o 7, sbucciate e lasciate in una marinata di salsa di soia, mirin e acqua per 8-12 ore. L’albume diventa ambrato e sapido, il tuorlo resta cremoso. Si preparano la sera prima e, messe a metà sopra la ciotola, sono il topping che fa sembrare subito “da ristorante” un ramen fatto in casa.
Ricetta delle uova marinate per ramen
Uova marinate per il ramen (ajitsuke tamago)
Ingredienti
- 6 uova grandi, di circa una settimana
- 80 ml di salsa di soia giapponese
- 80 ml di mirin
- 160 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- ghiaccio per raffreddare le uova
Istruzioni
- Prepara la marinata: in un pentolino porta a bollore salsa di soia, mirin, acqua e zucchero, fai bollire 1 minuto per far evaporare l'alcol del mirin e lascia raffreddare completamente.
- Porta a bollore un pentolino d'acqua in cui le uova stiano in un solo strato. Prepara una ciotola di acqua e ghiaccio.
- Cala le uova prese dal frigorifero nell'acqua bollente con un mestolo forato e cuocile 6 minuti e mezzo per un tuorlo cremoso e liquido al centro, 7 minuti per un tuorlo cremoso e denso.
- Passale subito nell'acqua e ghiaccio e lasciale almeno 5 minuti.
- Sbuccia le uova sotto un filo d'acqua fredda, partendo dal lato largo.
- Metti le uova intere in un sacchetto per alimenti con la marinata fredda, fai uscire l'aria e chiudi. In alternativa usa un contenitore stretto e copri le uova con un foglio di carta da cucina.
- Lascia marinare in frigorifero 8-12 ore. Dopo 24 ore toglile dalla marinata.
- Prima di servire tagliale a metà con un coltello bagnato e lasciale 30 minuti a temperatura ambiente, poi appoggiale sul ramen.
La marinata della scheda ha proporzioni 1:1:2, cioè soia, mirin e il doppio di acqua. È più delicata di quella a parti uguali e perdona qualche ora di marinatura in più. Il mirin è il vino di riso dolce della cucina giapponese: si trova nei negozi di alimentari asiatici e anche su Amazon.
Quanti minuti cuocere le uova
I tempi valgono per uova grandi prese dal frigorifero e calate in acqua che bolle già. Con uova a temperatura ambiente togli circa 30 secondi.
| Minuti | Tuorlo | Per il ramen |
|---|---|---|
| 6 | Liquido, albume appena rappreso | Delicato da sbucciare, si rompe facilmente |
| 6 e mezzo | Cremoso fuori, liquido al centro | Il classico dei ramen-ya |
| 7 | Cremoso e denso | Il più facile da gestire, la nostra scelta |
| 8 | Quasi sodo, morbido al centro | Va bene se il tuorlo liquido non ti piace |
| 10 | Sodo | Si può marinare, ma perde il senso dell’ajitama |
- Acqua in pieno bollore Usa un pentolino dove le uova stiano in un solo strato, coperte da almeno 2 cm d’acqua, e abbassale piano con un mestolo forato.
- Timer da subito Fai partire il timer appena le uova toccano l’acqua e tieni un bollore leggero, che non le faccia sbattere tra loro.
- Acqua e ghiaccio Allo scadere passale in una ciotola di acqua e ghiaccio per almeno 5 minuti. Blocca la cottura e rende più facile staccare il guscio.
- Sbuccia sott’acqua Rompi il guscio sul lato largo, dove c’è la camera d’aria, e sbuccia sotto un filo d’acqua fredda.
Uova freschissime? Aspetta qualche giorno
Le uova deposte da pochi giorni si sbucciano male, perché la membrana resta attaccata all’albume. Per l’ajitama sono più comode uova di una settimana circa, ben dentro la data di scadenza.
Quante ore di marinatura
Le uova vanno marinate intere, non tagliate a metà: il tuorlo cremoso uscirebbe nella marinata. Mettile in un sacchetto per alimenti con la marinata fredda e fai uscire l’aria, così restano coperte con poco liquido. In un contenitore, appoggia sopra un foglio di carta da cucina che si imbeve e copre la parte che galleggia.
| Marinatura | Risultato |
|---|---|
| 2 ore | Solo un velo di colore, sapore leggero |
| 4-6 ore | Albume ambrato, tuorlo ancora neutro |
| 8-12 ore | Il punto giusto: albume sapido, tuorlo appena insaporito |
| 24 ore | Più salate, il tuorlo inizia a rassodarsi |
| Oltre 24 ore | Toglile dalla marinata, altrimenti diventano gommose |
Dopo 24 ore conviene scolarle e tenerle in un contenitore asciutto. Se ti piace un sapore più dolce, aggiungi alla marinata un cucchiaino di zucchero. Un’alternativa molto buona è usare il liquido di cottura del chashu, filtrato e allungato con un po’ d’acqua: le uova prendono il sapore della carne.
Come metterle nel ramen
Tagliale a metà nel senso della lunghezza con un coltello affilato bagnato, oppure con un filo da cucina: il tuorlo resta pulito. Prima di servire tienile mezz’ora fuori dal frigo, oppure immergile un minuto in acqua calda del rubinetto, così non raffreddano il brodo. Vanno appoggiate sopra i noodles per ultime, con il tuorlo verso l’alto.
Stanno bene in qualsiasi ramen: nello shoyu ramen, nel ramen di maiale e nel ramen di pollo. Noi le mettiamo anche sul riso bianco con un filo di marinata, o tagliate a metà in un bento. Per costruire la ciotola completa, brodo, tare e noodles compresi, parti dalla guida su come fare il ramen in casa.
Quanto durano in frigorifero
Con il tuorlo morbido le uova marinate vanno consumate entro 3 giorni, sempre in frigorifero e in un contenitore chiuso. Le uova sode ben cotte arrivano a una settimana, ma un tuorlo cremoso è meno cotto e conviene essere prudenti.
Non lasciarle fuori dal frigo per più di due ore e non congelarle: l’albume cotto in freezer diventa acquoso e gommoso. La marinata usata si può riutilizzare una volta per un secondo giro di uova se l’hai tenuta in frigo: portala a bollore, lasciala raffreddare e usala entro un paio di giorni, poi buttala. Per gli altri componenti del ramen trovi i tempi nella guida su quanto dura il ramen.
Domande frequenti
Quanti minuti per l'uovo del ramen?
Quanto tempo marinare le uova per il ramen?
Come si chiamano le uova del ramen?
Si possono marinare le uova senza mirin?
Quanto durano le uova marinate in frigo?
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Fonti
- Uova marinate nella salsa di soia nelle cucine asiatiche: Wikipedia, Soy egg.
- Uova come topping del ramen: Wikipedia, Ramen.
- Conservazione delle uova cotte: USDA FSIS, Shell Eggs from Farm to Table.
