Tipi di ciotola per ramen: le forme giapponesi e come riconoscerle

I tipi di ciotola per ramen giapponese sono pochi e ognuno ha un nome preciso: kōdai-don e sori-kōdai-don con il piede alto, kittachi-don a pareti dritte, tama-don con il bordo ingrossato, tayō-don multiuso e menbachi, la ciotola da noodles ampia e profonda. Si riconoscono da tre dettagli: il profilo, il bordo e il piede.

In Giappone la ciotola del ramen si chiama in generale donburi (丼) o ramen-bachi, e chi fornisce stoviglie ai ristoranti la classifica per forma. In rete, anche in italiano, circola invece una lista di sette forme presa da un negozio online straniero, con nomi come ohgigatadon e marukoudaidon. Confrontandola con i cataloghi giapponesi alcune voci non tornano, e più sotto ve lo segnaliamo forma per forma. Qui parliamo solo di forme e nomi: per quanto deve essere grande una ciotola c’è l’articolo su dimensioni e capacità della ciotola da ramen, e per gli altri termini il nostro glossario del ramen.

Le forme della ciotola da ramen e i loro nomi

Kōdai-don e sori-kōdai-don (高台丼, 反高台丼)

Kōdai è il piede ad anello su cui poggia la ceramica. Nel kōdai-don questo piede è più alto del normale, così quando si solleva la ciotola le dita restano lontane dal brodo bollente e il calore passa meno anche al tavolo. Il corpo è ampio e contiene parecchio brodo. I fornitori giapponesi che abbiamo consultato la indicano come la forma più comune in assoluto, mentre qualche sito occidentale (che la scrive koudaidon) la associa ai locali economici, un’idea che nelle fonti giapponesi non troviamo.

Il sori-kōdai-don è la variante con il bordo che si apre verso l’esterno (sori vuol dire proprio “incurvato all’indietro”). La bocca larga lascia salire il profumo del brodo, mette in mostra i topping e rende più comodo bere appoggiando le labbra al bordo, per chi non usa il cucchiaio renge. È la ciotola che ci viene in mente quando pensiamo al ramen, e secondo noi resta la più comoda se il brodo è tanto.

Kittachi-don (切立丼)

Si legge kittachi, anche se in alcune liste si trova scritto kiritachi. Le pareti salgono dritte e oblique dal piede, con un profilo netto, e la ciotola è più bassa delle altre. Si tiene facilmente con una mano e si impila bene, per questo la scelgono i locali che servono molti clienti e hanno poco spazio. Il brodo arriva spesso fino all’orlo, tanto che molti ristoranti la servono su un piattino. È la forma che troviamo più elegante, anche se con il brodo fino all’orlo va portata con una certa attenzione.

Tama-don e tamabuchi-don (玉丼, 玉渕丼)

Tama indica la forma tondeggiante, e il tratto che la distingue è il bordo spesso e arrotondato, il tamabuchi, che resiste meglio alle scheggiature. La bocca è larga, e i rivenditori la consigliano per le porzioni abbondanti e i ramen carichi di topping, oltre che per il tenshinhan, l’omelette di granchio sul riso della cucina cino-giapponese. Se dovessimo sceglierne una da usare tutti i giorni in casa, tra lavastoviglie e lavandino, prenderemmo questa proprio per il bordo robusto.

Tayō-don e hira-don (多用丼, 平丼)

Tayō-don vuol dire “ciotola multiuso”: va bene per ramen, udon e soba, per i donburi di riso come il katsudon o l’oyakodon, e nelle taglie piccole contiene la salsa degli tsukemen. Rispetto alle altre ha spesso decorazioni in stile giapponese più che cinese. Qualche lista la descrive come la ciotola dei locali nati dopo il 2000 con menu creativi, ma non abbiamo trovato riscontri.

La versione bassa e larga si chiama hira-don (in alcune liste compare come hira tayoudon). È comoda per i noodles con poco brodo e per i piatti di riso.

Menbachi e men-don (麺鉢, 麺丼)

Menbachi significa letteralmente “ciotola da noodles” e si usa anche come termine generico. Come forma indica una ciotola rotonda, larga e profonda, adatta ai ramen serviti con molto brodo.

Ohgigatadon, la ciotola “a ventaglio”

Ōgi-gata (扇型) vuol dire “a forma di ventaglio”, e ohgigatadon è il nome che circola nelle liste occidentali per una ciotola dal profilo a V, larga in alto e stretta alla base. Nei cataloghi giapponesi che abbiamo consultato però non compare come categoria a sé. Le ciotole più vicine sono il kittachi-don e i modelli moderni che i rivenditori raggruppano come ciotole “stylish” o “di nuova forma”. Anche l’idea che sia la ciotola dei ristoranti di fascia alta non trova conferme. Il profilo a V mette bene in mostra i topping, ma a parità di diametro contiene meno brodo: secondo noi è più bella da fotografare che comoda da usare.

Marukoudaidon: attenzione al nome

Tra i nomi di quella lista è quello che torna meno. Una ciotola da ramen chiamata 丸高台丼 nei cataloghi giapponesi non l’abbiamo trovata. Esiste invece il maru-kōdai-zara (丸高台皿), un piatto fondo con il piede alto e il bordo piatto, usato soprattutto per il chāhan, il riso saltato. Col ramen in brodo ha poco a che fare.

Tabella riassuntiva delle forme

Che forma per quale ramen

Una regola che abbini ogni forma a un tipo di ramen non esiste, e le fonti giapponesi che abbiamo letto non ne propongono. Qualche indicazione pratica però viene dalla forma stessa. Le ciotole svasate, come il sori-kōdai-don e il kittachi-don, lasciano vedere tutta la superficie del brodo, e per questo secondo noi si abbinano bene a shoyu e shio, dove il colore limpido fa parte del piatto. Per un miso con mais e verdure o per un ramen molto carico conviene una tama-don o una menbachi capiente. Con gli tsukemen, invece, i noodles arrivano a parte e la ciotola piccola serve per la salsa. Se volete orientarvi tra gli stili, abbiamo una guida ai tipi di ramen.

Le decorazioni: raimon, draghi e fenici

Molte ciotole da ramen portano motivi di origine cinese, e ognuno ha un significato. Il raimon (雷紋) è la greca a spirale quadrata sul bordo: rappresenta il fulmine e, secondo la tradizione, un labirinto che confonde i demoni, quindi è un portafortuna contro il male. Il doppio carattere della felicità (双喜) augura una gioia raddoppiata. Il drago richiama il potere imperiale e la buona sorte, mentre la fenice è l’uccello mitico più nobile della Cina antica. Noi abbiamo un debole per il raimon rosso su fondo bianco, secondo noi il motivo più riconoscibile di tutti.

Se dopo aver capito le forme volete comprarne una, nella nostra guida alle ciotole giapponesi per ramen trovate modelli e materiali da confrontare.

Domande frequenti

Andrea M.

Digital Nomad

Andrea è un digital marketer e appassionato di cultura asiatica, convinto che il modo migliore per conoscere un paese sia attraverso i suoi sapori e le sue tradizioni. Viaggiatore instancabile, ha sviluppato nel tempo una profonda passione per l'Asia e le sue tradizioni, che racconta su Viaggiare in Asia con ricette testate e appunti di viaggio. Quando non è in viaggio, lavora su progetti digitali tra Malta e l'Italia.

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