Come fare il ramen in casa: brodo, tare, noodles e topping

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Per fare il ramen in casa prepari cinque cose separate e le unisci solo nella ciotola: il brodo, la tare (il condimento concentrato che dà sale e carattere), un olio aromatico, i noodles di grano alcalini e i topping. Il brodo di pollo chiaro richiede 3-4 ore sul fuoco, ma brodo, tare, olio, uova e chashu si preparano anche il giorno prima: la sera della cena, con i noodles comprati, ti restano 15-20 minuti di lavoro. Qui sotto trovi le dosi di ogni componente, la ricetta completa dello shoyu ramen e una versione veloce al miso per quando hai mezz’ora. Se vuoi prima capire com’è nato il piatto, parti da cos’è il ramen giapponese.

Come si fa il ramen: i cinque componenti

In Giappone i cuochi ragionano per strati. Il brodo dà corpo e profumo ma è quasi senza sale; la tare porta la sapidità e decide il “tipo” di ramen (shoyu, shio o miso); l’olio aggiunge aroma e fa aderire il sapore ai noodles. Se cambi la tare e lasci tutto il resto uguale, ottieni un ramen diverso. Per questo conviene prepararli uno per volta.

ComponenteA cosa serveTempoQuanto per ciotola
BrodoCorpo, umami, temperatura3-4 ore (pollo chiaro), 8 ore e più (tonkotsu)350 ml
TareSale e sapore principale20 minuti20-30 ml
Olio aromaticoProfumo, rotondità15 minuti1 cucchiaio (15 ml)
NoodlesLa “pasta” del piatto1 ora e mezza fatti in casa, 1-3 minuti di cottura120-150 g freschi
ToppingProteine, croccantezza, coloreVariabile (il chashu richiede una notte)A piacere

Il brodo: chiaro (chintan) o torbido (paitan)

I brodi del ramen si dividono in due famiglie. Il chintan è limpido: le ossa sobbollono appena, con l’acqua che fa solo qualche bolla, e il grasso resta in superficie. Il paitan è opaco e cremoso: lo fai bollire a fuoco vivo, così collagene e grasso si emulsionano e il brodo diventa bianco. Il tonkotsu del Kyushu è il paitan più famoso: le ossa di maiale bollono a fuoco vivo per 8 ore e più, aggiungendo acqua man mano.

Per il primo ramen fatto in casa secondo noi conviene il chintan di pollo, che richiede meno ore e perdona gli errori. Servono circa 1,5 kg tra carcasse, ali e se le trovi zampe di pollo (le zampe danno gelatina) e 3 litri d’acqua fredda, un rapporto di 1 a 2 simile a quello delle ricette professionali giapponesi. Sbollenta le ossa per 5 minuti, scolale e sciacquale, poi rimettile in pentola con acqua pulita, porta quasi a bollore e togli la schiuma. Aggiungi zenzero, aglio e la parte verde di un porro e lascia sobbollire 3-4 ore senza coperchio, intorno agli 85-90 °C. A fuoco spento puoi mettere in infusione un pezzo di kombu per 20-30 minuti. Filtra: ottieni circa 1,5-2 litri, abbastanza per 4-5 ciotole.

Il grasso che si raccoglie in superficie non buttarlo: è il tuo olio aromatico più semplice. Trovi la versione passo passo, con i trucchi per tenerlo limpido, nella ricetta del brodo per ramen.

La tare: shoyu, shio o miso

La tare è un condimento concentrato che metti sul fondo della ciotola prima del brodo. Da lei dipende il nome del ramen:

  • shoyu: a base di salsa di soia, con mirin, sake e spesso kombu e katsuobushi. È il ramen classico di Tokyo;
  • shio: sale sciolto in un brodo leggero o in un dashi, con un colore chiaro che lascia sentire il brodo;
  • miso: pasta di soia fermentata, spesso saltata con aglio, zenzero e carne macinata. È la specialità di Sapporo.

Una tare shoyu per 6-8 ciotole: porta a bollore 30 ml di sake e 30 ml di mirin per un minuto, aggiungi 150 ml di salsa di soia giapponese e 5 g di kombu e scalda senza far bollire. Spegni, unisci 5 g di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato), lascia in infusione 10 minuti e filtra. Tienila in frigo in un vasetto chiuso e usala entro un paio di settimane. Per una ciotola da 350 ml di brodo parti da 20 ml di tare e arriva a 30 se serve: assaggia, perché ogni salsa di soia ha una sapidità diversa.

L’olio aromatico

Un cucchiaio di grasso in superficie trattiene il calore, porta il profumo al naso a ogni boccone e fa aderire il brodo ai noodles. Il grasso di pollo (chiyu) lo recuperi dal brodo raffreddato. L’olio di cipollotto si fa scaldando 100 ml di olio di semi con la parte verde di 3 cipollotti, uno spicchio d’aglio e una fetta di zenzero a fuoco basso per 10-15 minuti, finché le verdure si dorano, e poi filtrando. Il mayu, l’olio nero di aglio fritto nello strutto fino a scurirlo, è indispensabile nel ramen di Kumamoto ma ha un sapore amarognolo che divide. Se ami il piccante, il la-yu (olio al peperoncino) va bene su shoyu e miso.

I noodles: perché serve il kansui

I noodles del ramen si fanno con farina di grano, acqua, sale e kansui, un’acqua alcalina a base di carbonato di sodio e carbonato di potassio. L’alcalinità rende l’impasto giallo ed elastico e lo fa resistere nel brodo caldo senza scuocere. Senza kansui ottieni tagliolini, buoni ma diversi.

In Italia il kansui si trova nei negozi asiatici o online. In alternativa usi il bicarbonato cotto: stendi 100 g di bicarbonato su una teglia rivestita di alluminio e cuocilo in forno a 120 °C per un’ora. Il calore lo trasforma in carbonato di sodio e il peso cala di poco più di un terzo. Conservalo in un barattolo chiuso ed etichettato e maneggialo con un cucchiaio: è molto più alcalino del bicarbonato normale e irrita pelle e occhi. Ne basta l’1% del peso della farina.

L’impasto è molto più asciutto di quello della pasta all’uovo. In Giappone l’acqua è di solito intorno al 35% del peso della farina, nelle ricette casalinghe fino al 40%, quindi all’inizio sembra sabbia. Dopo un riposo di almeno un’ora diventa compatto, e per stenderlo sottile serve una macchina per la pasta. Usa una farina ricca di proteine, come una manitoba. I noodles freschi cuociono in 1-3 minuti secondo lo spessore (quelli sottili in circa 90 secondi), in acqua non salata perché contengono già sale. Calcola almeno 10 volte il loro peso: 1,2 litri per una porzione da 120 g.

Se non hai tempo, i noodles freschi o surgelati dei negozi asiatici sono un’ottima scorciatoia, e anche quelli secchi per ramen funzionano. Nella guida agli ingredienti per fare il ramen trovi dove comprarli in Italia e i sostituti che funzionano. Se sei celiaco, i noodles di grano non vanno bene: leggi la nostra guida al ramen senza glutine.

Cosa mettere nel ramen: i topping

I topping completano la ciotola, ma non serve metterli tutti. I classici giapponesi sono questi:

  • il chashu, pancetta di maiale arrotolata e brasata in soia, sake e mirin, da preparare il giorno prima;
  • l’ajitama, l’uovo marinato: uova grandi fredde di frigo in acqua bollente per 7 minuti (6 e mezzo se le vuoi più liquide), poi in acqua e ghiaccio, sgusciate e lasciate in una marinata di soia, mirin e sake in parti uguali per almeno 8 ore, non oltre un giorno, o diventano troppo salate;
  • il cipollotto (negi) affettato sottile, crudo;
  • il menma, germogli di bambù fermentati e poi conditi, che trovi in barattolo;
  • il nori, l’alga secca in fogli, appoggiato al bordo;
  • il naruto, la fettina di kamaboko (pasta di pesce) con la spirale rosa, tipica del ramen di Tokyo;
  • germogli di soia sbollentati, mais e burro, tipici del miso ramen di Sapporo.

Secondo noi tre topping bastano: uno di carne, l’uovo e il cipollotto. Di più rischiano di raffreddare il brodo.

Ricetta dello shoyu ramen fatto in casa

Noodles sollevati da una ciotola di ramen

Questa è la ricetta completa per 4 ciotole, con tutti i componenti fatti da te. Per non passare un giorno ai fornelli, dividila in due. Il giorno prima prepari brodo, tare, olio, uova marinate e chashu; il giorno della cena impasti i noodles, li lasci riposare un’ora e poi monti le ciotole.

Come montare la ciotola

L’ordine conta, perché il ramen va servito bollente e i noodles non aspettano. Scalda le ciotole con acqua calda e svuotale. Metti sul fondo la tare e l’olio, porta il brodo a bollore e intanto cuoci i noodles. Versa il brodo nella ciotola e mescola con la tare, poi aggiungi i noodles scolati con cura (l’acqua di cottura annacqua il brodo), sistemali con le bacchette e completa con i topping. Una ciotola da circa 1 litro contiene comodamente 350 ml di brodo, noodles e topping: nella guida alle migliori ciotole da ramen trovi misure e materiali.

Ramen veloce al miso in 30 minuti

Quando non hai il brodo fatto in casa, secondo noi il miso ramen è la scelta migliore: la pasta di miso porta da sola sapidità e umami, e regge bene anche un buon brodo di pollo pronto. È lo stile di Sapporo.

Dosi per 2 persone, circa 30 minuti in tutto.

Ingredienti

  • 800 ml di brodo di pollo poco salato (fatto in casa o pronto)
  • 50 g di miso (circa 3 cucchiai), meglio se rosso o misto
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
  • 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaino di zenzero, grattugiati
  • 100 g di carne macinata di maiale (facoltativa)
  • 2 porzioni di noodles per ramen: 2 x 130 g freschi o 2 x 80-90 g secchi
  • 2 uova
  • 100 g di germogli di soia, 4 cucchiai di mais, 1 cipollotto
  • la-yu o peperoncino, a piacere

Procedimento

  1. Metti a bollire l’acqua per uova e noodles. Cuoci le uova per 6 minuti e mezzo, poi passale in acqua fredda e sgusciale.
  2. In una casseruola scalda l’olio di sesamo e soffriggi aglio, zenzero e la parte bianca del cipollotto per un minuto. Aggiungi la carne e rosolala per 3-4 minuti.
  3. Versa il brodo e la salsa di soia e porta a bollore. Abbassa il fuoco, stempera il miso in un mestolo di brodo e uniscilo: da qui in poi non far più bollire, o il miso perde profumo.
  4. Sbollenta i germogli di soia per un minuto nell’acqua dei noodles, toglili e cuoci i noodles per il tempo indicato sulla confezione.
  5. Dividi i noodles ben scolati in due ciotole calde, copri con il brodo e completa con uova tagliate a metà, germogli, mais, la parte verde del cipollotto e un filo di la-yu.

Errori da evitare

Non salare il brodo: il sale lo mette la tare, e brodo salato più tare diventa imbevibile. Cuoci i noodles in tanta acqua, perché in poca diventa subito torbida e collosa; per due porzioni ne servono almeno 2,5-3 litri. I noodles vanno buttati per ultimi, quando brodo e topping sono pronti, altrimenti scuociono mentre aspettano. E scalda la ciotola, o il brodo arriva tiepido in tavola.

Se avanza qualcosa, conserva brodo, noodles e topping in contenitori separati: il brodo dura 3-4 giorni in frigo e 2-3 mesi in freezer. Tutti i tempi sono nella guida su quanto dura il ramen. Poi resta solo da mangiarlo come in Giappone, con le bacchette e il cucchiaio e senza paura di fare rumore: le regole sono in come si mangia il ramen.

Domande frequenti

Fonti

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