Come fare il Ramen
Se sei giunto fin qui è perché vuoi sapere come fare il ramen per gustare a casa questa zuppa giapponese. In questa guida trovi com’è fatto un ramen, i tipi e i condimenti classici e tre ricette: quella classica al miso, una versione veloce in 25 minuti e il ramen fatto completamente da zero. Se vuoi saperne di più sulla storia del piatto puoi leggere cos’è il ramen giapponese e la sua origine.
Come sono fatti i ramen: noodles, brodo e condimenti
Il ramen è un piatto composto da tre elementi: i noodles, il brodo (la zuppa) e i condimenti. Non esiste un unico modo per farlo, perché ogni regione del Giappone ha sviluppato la propria versione con i prodotti del territorio.
I noodles
I noodles del ramen si fanno con farina di frumento, acqua e sale, più un ingrediente che li distingue da udon e somen: il kansui, un’acqua alcalina (a base di carbonati di sodio e potassio) che rende gli spaghetti gialli, elastici e sodi anche nel brodo caldo. Per questo i noodles del ramen contengono glutine: se sei celiaco leggi la nostra guida al ramen senza glutine.
Il brodo
Il brodo può essere preparato con pollo, maiale, pesce o verdure e viene insaporito con sale (shio), miso o salsa di soia (shoyu). Nel Kanto (Tokyo e Yokohama) è tipico il ramen shoyu, in Hokkaido quello al miso, nell’isola di Kyushu il tonkotsu, preparato con le ossa di maiale bollite per ore. Se vuoi prepararlo in casa segui la nostra ricetta del brodo per ramen.
Ecco i 5 tipi di ramen che puoi fare
Prima di spiegarti come fare il ramen in casa devi sapere che esistono diversi tipi di ramen, che si differenziano per la base della zuppa e lo stile dei noodles:
- Ramen shoyu: servito in un brodo di pollo aromatizzato con salsa di soia. È il tipo di ramen più comune in Giappone.
- Ramen di miso: servito in un brodo di pollo condito con pasta di miso (soia fermentata).
- Ramen tonkotsu: servito in un brodo denso e lattiginoso di ossa di maiale.
- Ramen istantaneo: spaghetti secchi in un pacchetto con insaporitore, da reidratare con acqua bollente. È la versione più diffusa in Occidente.
- Ramyeon: il ramen istantaneo coreano, piccante e deciso, insaporito con peperoncino rosso.
Gli 8 condimenti classici del ramen
Per un buon ramen non bastano brodo e spaghetti: servono anche i condimenti. I più usati sono:
- Chashu: pancetta o lonza di maiale brasata in salsa di soia e mirin (vino di riso).
- Cipollotti: la parte verde, affettata sottile.
- Uova marinate: uova cotte con il tuorlo morbido, marinate in salsa di soia e tagliate a metà.
- Germogli di soia: sbollentati o saltati.
- Semi o olio di sesamo: per un sapore che ricorda la nocciola.
- Funghi shiitake: essiccati, danno un sapore deciso alla zuppa.
- Bok choy: cavolo cinese a foglia.
- Nori: fogli di alga secca.
Se cerchi altre idee trovi la lista completa nei nostri 16+1 condimenti per il ramen.
Ricetta classica del ramen al miso
Dosi: 4 persone · Preparazione: 25 minuti · Cottura: 20 minuti · Totale: 45 minuti
Ingredienti
- 2 cucchiai di olio di sesamo tostato
- 4 spicchi d’aglio tritati
- 1 pezzo di zenzero tritato
- 1 scalogno tritato
- 60 g (circa 1/4 di tazza) di pasta di miso
- 2 cucchiai di semi di sesamo tostati, pestati grossolanamente nel mortaio
- 2 litri di brodo di pollo poco salato
- sale e zucchero, se necessario
- 4 porzioni di noodles freschi per ramen
- 4 uova cotte con il tuorlo morbido
- 250 g di verdure a piacere
- 1 mazzetto di cipollotti affettati sottili
- la-yu (olio di peperoncino giapponese) a piacere
Procedimento
- In un wok capiente a fuoco medio scalda l’olio di sesamo finché diventa profumato.
- Aggiungi aglio, zenzero e scalogno e fai soffriggere per circa 30 secondi.
- Unisci la pasta di miso e i semi di sesamo pestati e mescola.
- Versa il brodo di pollo e porta a ebollizione. Assaggia e regola con sale e zucchero se serve.
- Nel frattempo cuoci i noodles in abbondante acqua non salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
- Dividi i noodles in 4 ciotole e versaci sopra il brodo.
- Aggiungi le uova tagliate a metà, le verdure, i cipollotti e un filo di la-yu.
Ricetta del ramen veloce in 25 minuti
Preparare un ramen secondo la tradizione richiede tempo. Quando hai fretta, questa versione è pronta in meno di 25 minuti.
Dosi: 2 persone · Tempo totale: 25 minuti
Ingredienti
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 3 cucchiaini di zenzero grattugiato
- 4 cucchiaini di aglio grattugiato
- 1 litro di brodo (fatto in casa oppure preparato con il dashi in polvere)
- 1 litro di acqua
- 30 g di funghi shiitake secchi
- 2 panetti di noodles istantanei (senza la bustina di condimento)
- 150 g di cipollotti o erba cipollina tritati
- 300 g di cavolo cinese tritato
- 300 g di carote tagliate a julienne
- salsa sriracha a piacere
- panko tostato per guarnire
Procedimento
- In una padella grande a fuoco medio scalda l’olio di sesamo, aggiungi aglio e zenzero e fai soffriggere per 2 minuti, finché l’aglio è morbido e profumato.
- Aggiungi brodo, acqua e funghi shiitake e fai sobbollire per 10 minuti, finché i funghi si sono ammorbiditi e il brodo è saporito.
- Aggiungi i noodles e cuoci a fuoco lento per altri 3-5 minuti. Unisci i cipollotti e mescola.
- Togli dal fuoco, aggiungi cavolo e carote e completa con il panko, un uovo (facoltativo), sriracha, olio di sesamo o salsa di soia a piacere.
Per questa ricetta ti servono alcuni prodotti giapponesi che trovi facilmente online: dashi in polvere, salsa sriracha, panko e noodles per ramen.
Ricetta del ramen fatto da zero: noodles e brodo in casa
Molti occidentali conoscono il ramen solo nella versione istantanea e lo considerano un cibo da studenti. Il ramen fatto in casa è un’altra cosa: ecco come preparare da zero i noodles e completare il piatto.
Ricetta ramen originale
Ingredienti
- Ingredienti per i Noodle
- 3/4 tazze di farina (vedi sotto)
- 1 uovo
- 3/4 cucchiaino di sale (o a piacere)
- 1 cucchiaio di acqua (a seconda della farina e dell'umidità)
- * Condimenti *
- Spinaci
- Cavolo Cinese
- Uova
- Salsa di Soia
- Alga Nori
Istruzioni
- Preparare i Noodle
- Inizia mescolando tutti gli ingredienti secchi su una ciotola capiente. Una volta fatto fai un piccolo buco al centro e versa, lentamente, acqua e uova. Sbattili tra loro e, con movimenti regolari, dapprima con la forchetta e poi con le mani, amalgamali uniformemente.
- Quando i tre ingredienti sono amalgamati tra loro trasferisci l'impasto su un piano di lavoro. Il risultato dovrebbe essere un panetto un pò più rigido di un impasto del pane.
- Procedi a lavorare il panetto che diviene pronto quando le mani non restano più attaccate all'impasto. Se dovesse essere troppo appiccicoso aggiungi farina o, se non si attacca aggiungi, poco alla volta, qualche goccia di acqua.
- L'impasto deve riposare prima di essere lavorato altrimenti non otterrei delle tagliatelle sottili. Mettilo quindi in un panno umido e lascialo riposare per almeno 30 minuti in estate e fino a 2 ore in inverno.
- Trascorso il tempo di riposo prendi l'impasto, cospargi il piano di lavoro con abbondante farina e con un mattarello inizia a stenderlo. L'ideale è portarlo a circa 1 mm di spessore. Se inizia ad attaccarsi versa un pò di farina.
- A questo punto pendi il foglio di pasta e adagialo su un tagliere cosparso abbondantemente di farina. Piega la pasta due volte nella stessa direzione, spalmando ogni volta farina sulla superficie. Non preoccuparti, tutta la farina in eccesso si laverà via quando i noodle vengono fatti bollire.
- Una volta piegato in una striscia inizia a tagliare usando un coltello largo. Ricordati di distribuire costantemente farina per evitare che il tutto si attacchi.
- Cuocere i Noodle
- Quando hai pronte tutte le tue tagliatelle fai bollire, in una grande pentola, l'acqua quindi tuffa all'interno i tuoi noodle. Fintanto che l'acqua è calda questi galleggiano. Fai bollire per 4 minuti (o più a seconda dello spessore dei noodle).
- Nel contempo puoi anche sbollentare le verdure che utilizzerai come condimento del tuo ramen. La tradizione vuole che vengano utilizzati spinaci e cavolo cinese (hakusai).
- Impiattare il Ramen
- Una volta che le tagliatelle sono cotte scolale aiutandoti con un mestolo forato e adagiale sulle ciotole per ramen.
- Versa sopra il brodo e guarnisci con i condimenti.
Note
La farina
In Giappone non hanno farine adatte per tutti gli usi ma solo farine a basso contenuto di glutine o ad alto contenuto di glutine che vengono mescolate tra loro.
L'ideale sarebbe mescolare 1 parte di farina a basso contenuto di glutine con 2 parti di farina ad alto contenuto di glutine. Diversamente utilizza farina adatta a tutti gli usi.
L'impasto raddoppia o quadruplica facilmente.
4 consigli per fare il ramen
- Parti da ingredienti di qualità. Se hai tempo usa un brodo fatto in casa e noodles freschi: la zuppa sarà molto più saporita.
- Prepara i condimenti in anticipo. I noodles cuociono in pochi minuti: brodo e condimenti devono essere pronti prima di buttarli, così non scuociono.
- Non salare l’acqua di cottura. I noodles per ramen contengono già sale.
- Aggiungi umami. I brodi migliori contengono carne, pasta di miso o funghi. Se il tuo ramen è insipido, aggiungi uno di questi ingredienti. Scopri cos’è l’umami.
Per servirlo come in Giappone leggi anche come si mangia il ramen e scegli la ciotola giusta.