Cos’è il miso giapponese, che sapore ha e come si usa

Il miso (味噌) è una pasta fermentata giapponese fatta con soia, sale e koji, cioè riso, orzo o soia su cui si fa crescere la muffa Aspergillus oryzae. Ha un sapore salato e pieno di umami, più dolce nel miso bianco e più intenso in quello rosso. In cucina si scioglie nella zuppa di miso, si usa per marinare carne e pesce, per glassare le verdure e per insaporire il brodo del ramen.

Se hai appena comprato il primo vasetto, più in basso trovi anche una ricetta facile per provarlo: le melanzane glassate al miso.

Cos’è il miso e come si fa

Per fare il miso si cuoce la soia, la si schiaccia e la si mescola con il koji e il sale. L’impasto matura poi in tini per un periodo che va da pochi giorni a diversi anni. Durante la fermentazione gli enzimi prodotti dall’Aspergillus oryzae scompongono proteine e amidi: da qui arrivano gli amminoacidi che danno il gusto umami, di cui parliamo anche nell’articolo sul sapore umami. Il colore cambia con il tempo, dal bianco al rosso fino al quasi nero, per effetto della reazione di Maillard: più il miso matura, più diventa scuro.

L’antenato del miso è un condimento fermentato di soia nato in Cina, arrivato in Giappone intorno al VI secolo insieme al buddismo. Nel periodo Nara (710-794) i documenti lo chiamano mishō (未醤), il nome da cui deriva la parola “miso”. Nel periodo Kamakura (1185-1333) il miso entra nei pasti di tutti i giorni, e ancora oggi molti giapponesi mangiano la zuppa di miso ogni giorno. Anche il nattō è soia fermentata, ma con un batterio diverso e un risultato del tutto diverso nel piatto.

I tipi di miso

In Giappone il miso si classifica in base al koji, cioè al cereale o legume su cui cresce la muffa, poi in base al colore e alla sapidità. Questi sono i tipi principali.

Il kome miso è il più diffuso. Il mame miso, fatto solo di soia, richiede una maturazione lunga ed è tipico della zona di Nagoya. Il gusto dipende soprattutto da quanto koji c’è rispetto alla soia e da quanto sale: più koji vuol dire un miso più dolce. I miso dolci contengono circa il 5-7% di sale, quelli salati (karakuchi) arrivano all’11-13%.

Miso bianco e miso rosso

Nei negozi italiani trovi soprattutto queste due etichette. Lo shiro miso (bianco) matura per poco tempo, contiene in genere più koji e meno sale, ed è chiaro e dolce. L’aka miso (rosso) matura più a lungo, è più scuro e più salato. Quando una ricetta dice solo “miso” senza specificare, secondo noi conviene un miso misto o un bianco: se sbagli la dose, fa meno danni.

Che sapore ha il miso

Il miso sa di salato e di umami, con una punta dolce che varia molto da un tipo all’altro. Il bianco è delicato e dolce, adatto a pesce, verdure e salse. Il rosso è più intenso e più salato e regge bene carne e verdure dal sapore deciso. Se lo assaggi per la prima volta direttamente dal vasetto ti sembrerà molto salato: è normale, perché si usa sciolto o in piccole quantità, come faresti con un dado o con le acciughe.

Come si usa il miso in cucina

L’uso più comune è la zuppa di miso, il misoshiru: si scalda il dashi con tofu, alghe o verdure e alla fine si scioglie il miso. Trovi la ricetta completa nel nostro articolo su come si prepara il misoshiru.

Gli altri usi principali sono questi:

• marinate per pesce e carne, che poi si cuociono alla griglia o in forno;
• glasse dolci e salate per verdure e tofu, come nel dengaku;
• verdure conservate nel miso, i misozuke;
• brodi per noodles, dal miso ramen di Sapporo, che trovi tra i tipi di ramen giapponesi, agli udon;
• salse e condimenti per insalate, diluito con aceto di riso, olio di sesamo o mirin.

Sciogli il miso in un mestolo di brodo prima di aggiungerlo alla pentola, così non resta a grumi. E aggiungilo verso la fine senza farlo bollire a lungo: la cottura prolungata uccide i microrganismi vivi presenti nel miso e ne smorza il profumo. Se vuoi un’idea diversa dalla zuppa, il miso con il burro sui noodles è la base del miso butter mazemen, un ramen senza brodo.

Ricetta: melanzane glassate al miso (nasu dengaku)

Il nasu dengaku è uno dei modi più semplici per capire come si comporta il miso in cottura. Le melanzane cuociono in forno finché diventano cremose, poi si coprono con una glassa di miso, mirin, sake e zucchero e passano qualche minuto sotto il grill, finché la superficie fa le bolle e si caramella. Secondo noi è il contorno giusto per chi compra il primo vasetto di miso e non sa cosa farne dopo la zuppa.

Cosa contiene il miso

Secondo i dati nutrizionali riportati da Wikipedia, 100 g di miso contengono circa 199 kcal, 11,7 g di proteine e 3.728 mg di sodio, oltre a buone quantità di manganese e zinco. Il dato da tenere a mente è il sodio: il miso è un alimento salato e va contato nel sale della giornata, soprattutto se mangi spesso zuppa di miso o ramen. In cucina un cucchiaio basta di solito per una ciotola di zuppa.

Come si conserva il miso

Il miso si vende in vaschette o vasetti chiusi e, una volta aperto, va tenuto in frigorifero. Grazie al sale si conserva a lungo, ma con il tempo tende a scurirsi e a cambiare un po’ gusto, sempre per la reazione di Maillard. Un consiglio: appoggia un foglio di pellicola a contatto con la superficie prima di richiudere, così il miso si secca meno. Lo trovi nei negozi di alimentari asiatici, nei negozi bio e nei supermercati più forniti, spesso con l’indicazione del cereale usato, per esempio miso di riso o miso d’orzo.

Domande frequenti

Andrea M.

Digital Nomad

Andrea è un digital marketer e appassionato di cultura asiatica, convinto che il modo migliore per conoscere un paese sia attraverso i suoi sapori e le sue tradizioni. Viaggiatore instancabile, ha sviluppato nel tempo una profonda passione per l'Asia e le sue tradizioni, che racconta su Viaggiare in Asia con ricette testate e appunti di viaggio. Quando non è in viaggio, lavora su progetti digitali tra Malta e l'Italia.

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