Yaki udon: la ricetta originale degli udon saltati in padella

Gli yaki udon (焼うどん) sono udon, i grossi spaghetti giapponesi di farina di frumento, saltati in padella con pancetta di maiale, cavolo e altre verdure e conditi con salsa di soia oppure con una salsa tipo Worcester. Secondo la versione più citata sono nati a Kokura, oggi Kitakyūshū, subito dopo la guerra, e si preparano in dieci minuti.

Qui trovi cosa vuol dire yaki, da dove viene il piatto, in cosa si differenzia da yakisoba e yaki ramen, quali udon comprare e la ricetta per due persone con entrambe le salse. Per sapere di più sulla pasta in sé c’è la nostra guida agli udon.

Cosa significa yaki in giapponese

Yaki (焼き) viene dal verbo yaku e indica la cottura su una fonte di calore diretta: griglia, piastra, padella o forno. Il significato preciso cambia con il piatto. Negli yaki udon vuol dire “saltati sulla piastra”, quindi il nome si traduce più o meno con “udon saltati”.

La stessa parola la ritrovi in molti nomi che conosciamo anche in Italia. Gli yakitori sono spiedini di pollo alla griglia, l’okonomiyaki è una frittella salata cotta sulla piastra e il tamagoyaki è la frittata arrotolata. Poi ci sono lo yakisoba, il teriyaki (dove teri è la lucentezza della glassa) e il sukiyaki, che oggi si cuoce in pentola al tavolo e porta ancora yaki nel nome.

Da dove vengono: gli yaki udon di Kokura

La storia più raccontata porta a Kokura, città del nord del Kyushu che oggi fa parte di Kitakyūshū, nel 1945. In una galleria di piccoli ristoranti del centro, il Torimachi Shokudōgai, il locale Darumadō di Yūjirō Benno voleva servire yakisoba, ma nel dopoguerra i noodles cinesi erano quasi introvabili. Il proprietario ripiegò sugli udon secchi, conditi con la stessa salsa degli yakisoba. Dopo la sua morte la moglie ha portato avanti il locale per decenni.

Wikipedia ricorda che altri ristoranti rivendicano l’invenzione e che udon saltati in padella si mangiavano già prima della guerra, quindi “inventato a Kokura” va preso con un po’ di cautela. Il Darumadō ha chiuso nel 2019 ed è stato riaperto nel 2020 dal Kokura Yaki Udon Kenkyūjo, un’associazione locale che ne tiene viva la ricetta. L’associazione ha anche fissato alcune regole per il “vero” yaki udon di Kokura, tra cui udon secchi, cavolo della zona e pancetta di maiale, e secondo Wikipedia giapponese il 14 ottobre è diventato lo Yaki Udon Day.

La salsa: soia o sōsu?

Gli yaki udon si fanno in due stili. Quello più diffuso nelle case è alla salsa di soia, con mirin e sake: ha un gusto più leggero e lascia sentire le verdure. L’originale di Kokura invece usa la sōsu (ソース), la salsa scura e fruttata tipo Worcester che i giapponesi mettono anche su yakisoba e tonkatsu, a cui si aggiunge un po’ di soia.

La sōsu giapponese (le più comuni sono la chūnō e la salsa tonkatsu) è più densa e più dolce della Worcestershire inglese che trovi al supermercato. Se hai solo quella, mescolala con un cucchiaino di ketchup e uno di zucchero per avvicinarti al gusto. Noi di solito facciamo la versione alla soia in settimana e quella con la sōsu quando abbiamo voglia di qualcosa di più deciso.

Udon freschi, surgelati o secchi

I surgelati sono secondo noi i migliori per questo piatto: sono già cotti, restano elastici e bastano 30-40 secondi in acqua bollente, o i tempi indicati sulla confezione, per scioglierli. Gli udon precotti sottovuoto, quelli a lunga conservazione che si vedono anche nel reparto etnico dei supermercati, sono più morbidi: sciacquali in acqua calda e separali con le dita prima di buttarli in padella, altrimenti si spezzano.

I secchi sono quelli dell’originale di Kokura e hanno il vantaggio di durare mesi in dispensa. Ne servono circa 180 g per due persone: lessali per il tempo indicato, poi sciacquali sotto l’acqua fredda per togliere l’amido. La consistenza è più compatta e un po’ meno elastica, un difetto che in padella con la salsa si nota poco.

Yaki udon, yakisoba o yaki ramen?

I tre piatti si cuociono allo stesso modo, sulla piastra o in padella, e la differenza sta soprattutto nella pasta. Lo yakisoba, nonostante il nome, non contiene grano saraceno: usa i chūkamen, i noodles di grano del ramen. Lo yaki ramen è una specialità di Fukuoka, nata nel 1968 in uno yatai, cioè un banco di strada, del quartiere di Tenjin.

“Yaki noodles”, che si legge nei menu in inglese, è un’etichetta generica per noodles saltati. Per orientarti tra le paste asiatiche c’è il nostro articolo sulle differenze tra ramen e noodles. Tra i noodles saltati di altri paesi, il più vicino come idea è il pad see ew thailandese, fatto però con larghe tagliatelle di riso.

Ricetta degli yaki udon

Dosi per 2 persone. Tempo di preparazione 10 minuti, cottura 10 minuti.

Ingredienti

• 2 porzioni di udon: 400 g surgelati o precotti, oppure 180 g secchi
• 150 g di pancetta di maiale fresca a fettine sottili
• 200 g di cavolo cappuccio (2-3 foglie grandi)
• ½ cipolla
• ½ carota (circa 50 g)
• 2 funghi shiitake freschi (facoltativi)
• 1 manciata di germogli di soia (facoltativi)
• 2 cipollotti
• 1 cucchiaio di olio di semi
• sale e pepe nero
• per guarnire: katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato), alga aonori e zenzero rosso in salamoia (beni shōga)

Salsa alla soia

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaio di sake
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche (facoltativa)

Oppure salsa stile Kokura

• 3 cucchiai di sōsu giapponese (chūnō o tonkatsu), oppure 2 cucchiai di salsa Worcestershire con 1 cucchiaino di ketchup e 1 di zucchero
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin

Procedimento

1. Mescola gli ingredienti della salsa che hai scelto finché lo zucchero si scioglie e tienila vicino ai fornelli.
2. Taglia la pancetta a pezzi di 3-4 cm, il cavolo a quadrati di circa 3 cm, la cipolla a spicchi sottili, la carota a bastoncini e i funghi a fette. Separa la parte bianca dei cipollotti, da tagliare a rondelle, da quella verde, da tagliare a pezzi lunghi.
3. Prepara gli udon: i surgelati 30-40 secondi in acqua bollente, i precotti sciacquati in acqua calda e separati, i secchi lessati e sciacquati in acqua fredda. Scolali bene.
4. Scalda l’olio in un wok o in una padella larga a fuoco alto e rosola la pancetta per 2-3 minuti, finché diventa dorata e rilascia il grasso.
5. Aggiungi cipolla, carota, funghi e la parte bianca dei cipollotti e salta per 2 minuti. Unisci il cavolo e i germogli e cuoci ancora 1-2 minuti: le verdure devono restare croccanti. Regola con poco sale e pepe.
6. Aggiungi gli udon e saltali per un minuto, sollevandoli con le pinze o con due bacchette perché si mescolino alle verdure senza rompersi.
7. Versa la salsa e salta tutto a fuoco vivo per 1-2 minuti, finché gli udon sono lucidi e ben conditi. Unisci la parte verde dei cipollotti e spegni.
8. Servi subito con katsuobushi, aonori e zenzero rosso sopra.

Se raddoppi le dosi, cuoci in due volte: con la padella troppo piena la temperatura crolla e gli udon diventano molli.

Varianti

Al posto della pancetta puoi usare coscia di pollo a bocconcini, che resta più saporita del petto, fettine sottili di manzo oppure gamberi sgusciati, da togliere dal fuoco appena diventano rosati. Una buona idea per gli avanzi è il chashu tagliato a listarelle e aggiunto solo alla fine per scaldarlo. Per una versione vegetariana togli carne e katsuobushi e aumenta funghi e verdure. Per renderla vegana aggiungi tofu sodo ben dorato e scegli la salsa alla soia senza ostriche.

Calorie e valori nutrizionali

Abbiamo rifatto il calcolo sulla ricetta qui sopra, con la salsa alla soia e 200 g di udon precotti a porzione, usando le tabelle di composizione degli alimenti del Ministero dell’istruzione giapponese (MEXT). Il peso maggiore è quello della pancetta: 75 g a porzione valgono circa 275 kcal e 26-27 g di grassi da soli.

Sono valori indicativi. Con gli udon secchi (90 g a porzione) si aggiungono circa 110 kcal, perché la porzione di pasta è più abbondante, mentre togliendo la salsa di ostriche e riducendo l’olio a un cucchiaino se ne risparmiano 35-40. Il piatto contiene glutine, presente sia negli udon sia nella salsa di soia.

Per altre idee da cucinare a casa trovi tutto nella pagina delle ricette giapponesi.

Domande frequenti

Fonti

• Origine a Kokura, Darumadō, salsa e Yaki Udon Day: Wikipedia giapponese, 焼うどん.
• Yūjirō Benno, origini incerte e ingredienti: Wikipedia, Yakiudon.
• Anno 1945, riapertura del Darumadō e regole del Kokura Yaki Udon Kenkyūjo: Kitakyu Travel, Kokura yaki udon.
• Yaki ramen di Fukuoka (1968): Yokanavi, sito turistico ufficiale di Fukuoka.
• Ricetta di riferimento e tempi per udon surgelati e secchi: Just One Cookbook, Yaki Udon.
• Valori nutrizionali della pancetta di maiale cruda: MEXT, Food Composition Database.
• Valori nutrizionali della coscia di pollo senza pelle: MEXT, Food Composition Database.
• Valori nutrizionali degli udon lessati: MEXT, Food Composition Database.

Andrea M.

Digital Nomad

Andrea è un digital marketer e appassionato di cultura asiatica, convinto che il modo migliore per conoscere un paese sia attraverso i suoi sapori e le sue tradizioni. Viaggiatore instancabile, ha sviluppato nel tempo una profonda passione per l'Asia e le sue tradizioni, che racconta su Viaggiare in Asia con ricette testate e appunti di viaggio. Quando non è in viaggio, lavora su progetti digitali tra Malta e l'Italia.

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