Differenze tra ramen e noodles: impasto, cottura e brodo a confronto

Il ramen è un tipo di noodles. I suoi sono noodles giapponesi di grano impastati con il kansui, un’acqua alcalina che li rende gialli, sodi ed elastici, e di solito si servono in un brodo saporito. “Noodles” invece è una parola ombrello: in Asia indica pasta di grano, di riso, di grano saraceno o di fecola, in brodo, saltata o fredda.

In questa pagina mettiamo il ramen a confronto con gli altri noodles che si trovano più spesso, dalla Cina al Vietnam. Se vi serve prima sapere com’è fatta una ciotola di ramen, partite da cos’è il ramen giapponese. La storia, dalle comunità cinesi nei porti giapponesi al primo locale di Tokyo, è nell’articolo sull’origine del ramen.

Ramen o noodles: una questione di parole

In inglese, e ormai anche in italiano, “noodles” vuol dire qualsiasi pasta lunga asiatica. In Giappone invece ogni tipo ha il suo nome, e ramen indica due cose insieme: il piatto in brodo e i noodles che ci stanno dentro, chiamati anche chūkamen, “noodles cinesi”. Il nome dice già da dove arriva l’impasto.

Per questo chiedersi se il ramen sia diverso dai noodles è un po’ come chiedersi se le tagliatelle siano diverse dalla pasta. Ha più senso confrontarlo con gli altri noodles, uno per uno.

Ramen e altri noodles asiatici a confronto

Un confronto più stretto tra ramen, udon e soba, con una tabella dedicata, è nella pagina su cos’è il ramen. Qui ci interessano soprattutto tre cose: l’impasto, la cottura e il brodo.

L’impasto: il kansui fa la differenza

Il kansui è una soluzione di sali alcalini, in genere carbonato di sodio e carbonato di potassio, che si aggiunge all’acqua dell’impasto. Stringe la rete del glutine e dà ai noodles quella consistenza soda e un po’ elastica che nel ramen resiste anche in un brodo bollente. Cambia anche il colore: la farina contiene dei flavoni, di solito incolori, che in ambiente alcalino diventano gialli.

Quel giallo fa pensare all’uovo, ed è da qui che nasce l’equivoco più diffuso. La maggior parte dei noodles da ramen non contiene uova, anche se alcuni produttori le aggiungono, oggi spesso in polvere. Chi ha un’allergia deve leggere l’etichetta. I noodles all’uovo veri e propri sono più tipici della cucina cinese, come quelli freschi dei wonton noodles cantonesi.

I noodles alcalini non sono un’invenzione giapponese. In Cina formano una famiglia numerosa, e nelle zone dove sono più comuni l’impasto si faceva tradizionalmente con acqua di pozzo alcalina. Udon, soba e somen invece non usano kansui, e i noodles di riso non contengono grano. La soba però spesso ne contiene una parte, quindi chi deve evitare il glutine fa bene a controllare: per questo c’è la nostra guida al ramen senza glutine.

La cottura: tempi e gesti diversi

I noodles freschi da ramen cuociono in fretta. Un produttore come Yamachan indica circa 90 secondi, in tanta acqua bollente e in una pentola separata dal brodo, per non intorbidirlo con l’amido. Si scolano bene e vanno subito nella ciotola. Solo per i ramen freddi, come tsukemen e hiyashi chūka, si sciacquano in acqua fredda.

Con gli altri noodles giapponesi il risciacquo invece è quasi la regola. I soba secchi cuociono 4-5 minuti e poi si passano sotto l’acqua fredda strofinandoli piano, finché l’acqua esce limpida. Gli udon secchi richiedono una decina di minuti e un risciacquo simile, che toglie l’amido e ferma la cottura. I noodles di riso secchi per i saltati di solito si mettono in ammollo in acqua fredda e si scottano per poco: è il procedimento che usiamo anche nel nostro pad thai.

Gli istantanei fanno storia a sé. I noodles sono già cotti ed essiccati in fabbrica (in Asia per lo più fritti in olio, in Occidente spesso essiccati ad aria) e l’acqua bollente serve solo a reidratarli. Molti contengono sali alcalini: nei Saikebon, per esempio, ci sono carbonato di sodio e di potassio. Come ottenere il meglio da una confezione lo spieghiamo nella guida al ramen istantaneo, mentre per i più diffusi al supermercato c’è la pagina su come cucinare i Saikebon.

Il brodo

Nel ramen il brodo è metà del piatto. Si parte da un brodo di ossa di pollo o di maiale, pesce secco, alga kombu o verdure cotto a lungo, e nella ciotola si aggiungono una tare concentrata a base di salsa di soia, sale o miso e un olio aromatico. Cambiando uno di questi elementi si passa da uno stile all’altro, dallo shoyu al tonkotsu. Chi vuole provare a farlo in casa trova il procedimento nell’articolo sul brodo per ramen.

Udon e soba in brodo usano una base molto più leggera: dashi di pesce e kombu, salsa di soia e mirin. Il pho vietnamita ha un brodo di manzo profumato con anice stellato, cannella, zenzero e cipolla tostati, che con il ramen ha poco a che vedere. Moltissimi noodles poi il brodo non lo vedono proprio: gli yaki udon e i noodles di riso thailandesi del pad see ew si saltano in padella. Anche il ramen ha le sue versioni senza brodo, come il mazemen, dove i noodles si mescolano direttamente con il condimento.

Quale scegliere e quando

Dipende da cosa cercate nel piatto. Per una ciotola calda e piena di sapore noi andiamo sul ramen, perché i suoi noodles sono fatti apposta per restare sodi nel brodo. Per un pranzo estivo preferiamo soba o somen freddi, che si preparano in pochi minuti e non appesantiscono. Gli udon sono i più morbidi e danno il meglio in un brodo leggero o saltati, mentre i noodles di riso sono la scelta naturale per chi evita il grano, a patto di controllare anche le salse.

Gli istantanei, per quanto comodi, per noi restano la versione più lontana da tutti gli altri. Il mondo la pensa diversamente: secondo la World Instant Noodles Association nel 2025 se ne sono consumate oltre 124 miliardi di porzioni. Se volete imparare a fare i noodles di riso da zero, c’è la nostra ricetta dei noodles di riso fatti in casa, e sugli udon trovate curiosità e ricetta in Udon: cosa sono e come prepararli.

Domande frequenti

Fonti

• Componenti del ramen, chūkamen e nomi storici: Wikipedia, Ramen.
• Kansui, colore giallo e noodles alcalini cinesi: Wikipedia, Kansui.
• Consistenza dei noodles con il kansui e uova in polvere: Myojo USA, What is Kansui?.
• Cottura dei noodles freschi da ramen: Yamachan Ramen, How to cook ramen noodles.
• Norma JAS su udon e somen: Nippon.com.
• Composizione e modi di servire la soba: japan-guide.com, Soba.
• Cottura e risciacquo della soba: Just One Cookbook, Zaru soba.
• Cottura e risciacquo degli udon: Hakubaku, How to cook udon noodles.
• Brodo degli udon: Wikipedia, Udon.
• Somen stirati con olio e serviti freddi: Wikipedia, Sōmen.
• Lamian, noodles tirati a mano: Wikipedia, Lamian.
• Noodles all’uovo dei wonton noodles: Wikipedia, Wonton noodles.
• Noodles di riso e brodo del pho: Wikipedia, Phở.
• Invenzione e produzione dei noodles istantanei: Wikipedia, Instant noodles.
• Consumo mondiale di noodles istantanei: World Instant Noodles Association.

Andrea M.

Digital Nomad

Andrea è un digital marketer e appassionato di cultura asiatica, convinto che il modo migliore per conoscere un paese sia attraverso i suoi sapori e le sue tradizioni. Viaggiatore instancabile, ha sviluppato nel tempo una profonda passione per l'Asia e le sue tradizioni, che racconta su Viaggiare in Asia con ricette testate e appunti di viaggio. Quando non è in viaggio, lavora su progetti digitali tra Malta e l'Italia.

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