L’okonomiyaki (お好み焼き) è una frittella salata giapponese fatta con farina, dashi, uova e molto cavolo cappuccio tritato, cotta sulla piastra e coperta di salsa scura, maionese, alga aonori e scaglie di katsuobushi. Il nome unisce okonomi, “quello che preferisci”, e yaki, “cotto alla piastra”: nell’impasto metti gli ingredienti che vuoi, di solito pancetta di maiale o frutti di mare.
La ricetta qui sotto è quella di Osaka, cotta in padella, con il taglio giusto del cavolo e una salsa da fare in casa se non trovi quella giapponese. Poi raccontiamo da dove viene il piatto e cosa cambia a Hiroshima.
Cos’è l’okonomiyaki
In Giappone l’okonomiyaki è un piatto di tutti i giorni. Si mangia nei locali specializzati, spesso su una piastra (teppan) incassata nel tavolo, e si prepara anche a casa in padella. Il Ministero dell’agricoltura giapponese lo inserisce tra i piatti tradizionali della prefettura di Osaka. Se passi in città, trovi i posti dove mangiarlo nella nostra guida a Osaka gastronomica.
Secondo noi è il piatto giapponese più facile da rifare in Italia. Cavolo, farina, uova e pancetta li trovi al supermercato, e per gli ingredienti più difficili, come il nagaimo o la salsa okonomiyaki, c’è un sostituto casalingo che funziona bene.
Ingredienti dell’okonomiyaki
L’impasto di Osaka si basa su farina, dashi, uova, cavolo e tenkasu, mentre in superficie vanno salsa, aonori, katsuobushi e maionese. La tabella ti dice a cosa serve ogni ingrediente e come cavartela se non lo trovi.
| Ingrediente | A cosa serve | Se non lo trovi |
|---|---|---|
| Farina 00 | Lega la pastella | È facile da trovare |
| Dashi | Dà sapore all’impasto | Dashi granulare sciolto in acqua, oppure acqua |
| Nagaimo (igname giapponese) grattugiato | Rende l’interno morbido e soffice | Si può omettere: aggiungi un pizzico di lievito per torte salate |
| Uova | Legano cavolo e pastella | Servono, non hanno un vero sostituto |
| Cavolo cappuccio bianco | È la base dell’okonomiyaki | Va usato fresco |
| Tenkasu (briciole di pastella fritta) | Danno croccantezza | Si possono omettere |
| Beni shōga (zenzero rosso in salamoia) | Aggiunge una nota acida | Si può omettere |
| Pancetta di maiale a fette sottili | Si appoggia sopra e diventa croccante | Gamberi, calamari o nessuna carne |
| Salsa okonomiyaki | Condimento dolce e denso | Ketchup, salsa Worcestershire, salsa d’ostrica e zucchero |
| Aonori e katsuobushi | Alga in polvere e scaglie di tonnetto essiccato | Negozi di alimentari asiatici |
La maionese giapponese è più cremosa e un po’ più acidula della nostra. Quella italiana va bene lo stesso, magari allungata con qualche goccia di aceto di riso.
Come tagliare il cavolo cappuccio per l’okonomiyaki
Per lo stile di Osaka il cavolo va tritato grossolanamente, in pezzetti di circa 5 mm: così si distribuisce bene nella pastella e la frittella resta compatta quando la giri. Togli le foglie esterne più dure e il torsolo, taglia le foglie a strisce larghe mezzo centimetro e poi ripassale in senso opposto. Lava il cavolo e asciugalo bene, anche con la centrifuga per l’insalata: l’acqua in eccesso rende l’impasto molle. Un coltello affilato aiuta parecchio, e se stai pensando di comprarne uno trovi i modelli nella nostra guida ai coltelli giapponesi.
A Hiroshima il cavolo si taglia invece a striscioline sottili e si usa in quantità molto maggiore, tre o quattro volte quella dello stile di Osaka, perché si cuoce a strati sopra la crêpe.
Ricetta dell’okonomiyaki di Osaka
Le dosi sono per quattro okonomiyaki da circa 15 cm. Con due padelle li cuoci in due giri. Se hai tempo, lascia riposare la pastella almeno un’ora in frigorifero: preparala per prima e intanto taglia il cavolo e fai la salsa.
Okonomiyaki di Osaka
Ingredienti
- 130 g di farina 00
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 1/4 di cucchiaino di zucchero
- 1/4 di cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
- 180 ml di dashi freddo
- 150 g di nagaimo grattugiato (facoltativo)
- 600 g di cavolo cappuccio bianco
- 4 uova
- 4 cucchiai di tenkasu (facoltativi)
- 3 cucchiai di beni shoga (zenzero rosso in salamoia) tritato
- 8 fette sottili di pancetta di maiale (circa 230 g)
- olio di semi per la padella
- Per la salsa: 4 cucchiai di ketchup, 3 cucchiai di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di salsa d'ostrica, 1 cucchiaio di zucchero (oppure salsa okonomiyaki pronta)
- Per servire: maionese giapponese, aonori, katsuobushi, cipollotto tritato
Istruzioni
- In una ciotola mescola farina, sale, zucchero e lievito. Aggiungi il dashi e il nagaimo grattugiato e mescola fino a ottenere una pastella liscia. Se hai tempo, copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Nel frattempo prepara la salsa: mescola ketchup, salsa Worcestershire, salsa d'ostrica e zucchero finché lo zucchero si scioglie.
- Togli le foglie esterne dure e il torsolo del cavolo e tritalo a pezzetti di circa 5 mm. Lavalo e asciugalo molto bene. Taglia a metà le fette di pancetta.
- Per ogni okonomiyaki metti in una ciotola un quarto della pastella, 1 uovo, un quarto del cavolo, 1 cucchiaio di tenkasu e un po' di zenzero rosso. Mescola dal basso verso l'alto senza lavorare troppo l'impasto.
- Scalda un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Versa l'impasto e forma un disco di circa 15 cm, alto 2 cm. Appoggia sopra 2 fette di pancetta (4 mezze fette).
- Copri e cuoci 5 minuti a fuoco medio-basso, finché il fondo è dorato. Gira l'okonomiyaki con due palette, premi appena, copri e cuoci altri 5 minuti.
- Gira ancora una volta e cuoci 2 minuti senza coperchio. Ripeti con il resto dell'impasto.
- Spennella la salsa sulla superficie, aggiungi la maionese a strisce e completa con aonori, katsuobushi e cipollotto. Servi subito.
Consigli per la cottura
Il fuoco giusto è medio-basso con il coperchio: la frittella è alta circa 2 cm e il cavolo deve cuocere anche al centro. Per girarla usa due palette larghe e fai un movimento deciso. Se si rompe un po’ basta ricompattarla con le palette e nessuno se ne accorge sotto la salsa. Non schiacciarla troppo dopo averla girata, altrimenti perde la parte soffice.
Al posto del maiale puoi usare gamberi o calamari a pezzetti, mescolati nell’impasto. Noi preferiamo la pancetta sopra, perché a contatto con la padella diventa croccante e il grasso insaporisce la frittella.
Okonomiyaki di Osaka e di Hiroshima: le differenze
Gli stili più conosciuti sono due. Quello del Kansai, cioè di Osaka, è il più facile da fare a casa ed è quello della ricetta qui sopra. Quello di Hiroshima si costruisce a strati sulla piastra e richiede più pratica.
| Osaka (Kansai) | Hiroshima | |
|---|---|---|
| Preparazione | Tutti gli ingredienti mescolati nella pastella | Ingredienti a strati su una crêpe sottile |
| Cavolo | Tritato a pezzetti, in quantità moderata | A striscioline, 3-4 volte di più |
| Noodles | Assenti | Yakisoba (o udon) sotto la frittella |
| Uovo | Nella pastella | Cotto a parte e messo come strato |
| Condimenti | Salsa, maionese, aonori, katsuobushi | Salsa, aonori, spesso cipollotto e frutti di mare |
Lo stile di Hiroshima si è sviluppato dopo la Seconda guerra mondiale. Secondo la storia raccolta da Otafuku, l’azienda di Hiroshima che produce la salsa per okonomiyaki, negli anni Cinquanta in città erano nati molti piccoli locali ricavati nelle case e gestiti soprattutto da donne, ed è lì che sono arrivati i noodles e il maiale. Se stai organizzando una tappa in città, abbiamo scritto una guida su Hiroshima in estate.
Storia e origine dell’okonomiyaki
L’antenato più citato è il funoyaki (麩の焼き), un dolcetto di farina di frumento diluita in acqua, cotto in uno strato sottile, spalmato di miso e arrotolato. Il maestro del tè Sen no Rikyū lo serviva come dolce durante le sue cerimonie del tè nel XVI secolo. Per la forma a rotolo, che ricorda i rotoli dei sutra, il funoyaki veniva usato anche nelle cerimonie buddiste. Di quel mondo parliamo nell’articolo sulla cerimonia del tè giapponese.
Il passo successivo arriva tra fine Ottocento e inizio Novecento, quando nei negozietti di dolciumi per bambini si vendevano frittelle sottili come il monjayaki e il dondon-yaki. Con la moda della cucina occidentale qualcuno ci aggiunse cavolo, zenzero rosso e salsa Worcestershire: nacque l’issen yōshoku, il “cibo occidentale da un sen”, una merenda per bambini molto popolare nei primi anni dell’era Shōwa.
La parola “okonomiyaki” compare in un locale di Osaka negli anni Trenta. Dopo la guerra, con il riso che scarseggiava, gli adulti adottarono quella frittella economica e saziante: i venditori aggiunsero un po’ di maiale e la proposero come piatto completo. Dalla fine degli anni Sessanta le catene di ristoranti l’hanno promossa come specialità di Osaka in tutto il Giappone. Oggi è uno dei piatti più noti della cucina giapponese casalinga e di strada.
Se ti è piaciuta questa frittella, nella raccolta di ricette giapponesi trovi altri piatti da cuocere in padella, come gli yaki udon e il tamagoyaki.
Domande frequenti
Cosa vuol dire okonomiyaki?
Quali sono gli ingredienti dell'okonomiyaki?
Come si sostituisce la salsa okonomiyaki?
Che differenza c'è tra okonomiyaki di Osaka e di Hiroshima?
Perché l'okonomiyaki è legato alle cerimonie buddiste?
Fonti
- Etimologia, stili di Osaka e Hiroshima, quantità di cavolo: Wikipedia, Okonomiyaki.
- Storia dal funoyaki all’issen yōshoku, dopoguerra e locali di Hiroshima: Otafuku, お好み焼の歴史.
- Funoyaki, Sen no Rikyū e cerimonie buddiste: Wikipedia giapponese, 麩の焼き.
- Ingredienti, taglio del cavolo e diffusione come specialità di Osaka: Ministero dell’agricoltura giapponese (MAFF), お好み焼き 大阪府.
