Dosi, tempi e passaggi controllati il 3 ottobre 2026 su fonti uzbeke, UNESCO e testate di cucina. Cambio usato: 1 euro = 13.270 som uzbeki (UZS).
Il plov uzbeko si prepara con pesi uguali di riso, carne e carote: per sei persone 500 grammi di ciascuno, più due cipolle, olio di semi, cumino in semi e una o due teste d’aglio intere. Carne, cipolle e carote cuociono prima nell’olio e poi in poca acqua, e formano lo zirvak. Sopra si stende il riso crudo, che cuoce senza essere mescolato. In tutto servono poco più di due ore.
Qui sotto trovi la ricetta passo passo, come sostituire gli ingredienti che in Italia si trovano a fatica, la pentola da usare se non hai un kazan, gli errori che rovinano il piatto e le varianti che si cucinano nelle diverse regioni dell’Uzbekistan.
In breve
- Dosi per 6: 500 g di riso, 500 g di agnello o manzo, 500 g di carote, 250 g di cipolle, 120 ml di olio di semi, 2 cucchiaini di cumino in semi, 1-2 teste d’aglio intere. Ceci e uvetta sono facoltativi.
- Tempi: 30 minuti di preparazione, mentre il riso sta a bagno, e circa 1 ora e 40 di cottura.
- Pentola: un kazan o una casseruola di ghisa da circa 4 litri con il coperchio pesante.
- Il passaggio da non sbagliare: il riso si stende sopra lo zirvak e non si mescola fino a fine cottura.
- Lo zirvak va salato un po’ più del normale, perché il riso prende tutto il sale da lì.
Ricetta del plov uzbeko
L’UNESCO, che nel 2016 ha iscritto la cultura e la tradizione del palov nel patrimonio immateriale dell’umanità, lo descrive come un piatto di riso, carne, spezie e verdure che si prepara in tutto il paese, con un modo diverso in ogni regione. Questa è la versione di base, vicina al plov che in Uzbekistan si cucina per i matrimoni, con le dosi per sei persone. Le proporzioni seguono la regola dei pesi uguali: tanto riso quanta carne e quante carote.
Plov uzbeko (osh)
Ingredienti
- 500 g di riso (devzira o lazar; in alternativa riso a chicco medio da paella o arborio, oppure basmati per chicchi più sgranati)
- 500 g di spalla di agnello a pezzi grandi come una scatola di fiammiferi (oppure manzo con un po' di grasso)
- 500 g di carote, gialle se le trovi, tagliate a bastoncini di mezzo centimetro
- 250 g di cipolle (2 medie) tagliate a mezzelune sottili
- 120 ml di olio di semi di girasole (oppure 200 g di grasso di coda di pecora da sciogliere)
- 1-2 teste d'aglio intere, senza la buccia esterna
- 5 g di cumino in semi (zira), circa 2 cucchiaini
- 50 g di ceci secchi, ammollati per una notte (facoltativi)
- 50 g di uvetta oppure 10 g di crespino essiccato (facoltativi)
- 1-2 peperoncini interi (facoltativi)
- 10-15 g di sale (2-3 cucchiaini), da regolare assaggiando lo zirvak
- 1,5 litri di acqua bollente a disposizione: se ne usa quanto basta a coprire a filo lo zirvak e poi il riso di 1-2 cm
Istruzioni
- Lava il riso in acqua tiepida, cambiandola finché resta limpida, poi lascialo a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
- Taglia la carne a pezzi grandi come una scatola di fiammiferi, le carote a bastoncini di mezzo centimetro di lato e le cipolle a mezzelune sottili. Togli all'aglio solo la buccia esterna e lascia le teste intere.
- Scalda l'olio a fuoco alto in una pentola di ghisa da circa 4 litri. Rosola la carne in due o tre riprese finché è ben dorata su tutti i lati: servono 10-15 minuti.
- Aggiungi le cipolle e falle dorare mescolando. Unisci le carote e cuoci 10-15 minuti, finché si ammorbidiscono e iniziano a colorarsi.
- Aggiungi due terzi del cumino sfregato tra le mani, i ceci scolati e il sale. Versa acqua bollente fino a coprire a filo carne e carote, infila al centro le teste d'aglio e i peperoncini e lascia sobbollire a fuoco basso, senza coperchio, per 40 minuti: è lo zirvak.
- Assaggia lo zirvak: deve risultare un po' troppo salato, perché il riso assorbirà il sale. Se usi uvetta o crespino, distribuiscili ora in superficie.
- Scola il riso e stendilo sopra lo zirvak in uno strato uniforme, senza mescolare. Aggiungi acqua bollente fino a coprire il riso di 1-2 cm e premi appena con una schiumarola perché resti tutto sotto il liquido.
- Alza il fuoco e fai bollire senza coperchio finché in superficie non si vede più acqua. Se bolle solo al centro, spingi con delicatezza il riso dai bordi verso il centro, senza toccare lo strato di carne e carote.
- Raccogli il riso a cupola, cospargi il cumino rimasto, chiudi con un coperchio che tenga bene e cuoci a fuoco minimo per 20-25 minuti senza aprire.
- Spegni e lascia riposare 5 minuti. Togli aglio e peperoncini, mescola dal basso oppure servi a strati su un piatto grande: prima il riso, poi le carote e la carne, con l'aglio in cima.
Note
Il manzo sostituisce l'agnello e le carote arancioni quelle gialle. Al posto dell'olio puoi usare 200 g di grasso di coda di pecora, sciolto per 10-15 minuti prima di rosolare la carne: dà un sapore più intenso. Senza kazan va bene una casseruola di ghisa da circa 4 litri con il coperchio pesante. Ceci e uvetta sono tipici del plov di Tashkent. Si serve su un piatto grande con un'insalata di pomodori, cipolla e peperoncino e con tè verde.
Gli ingredienti e come sostituirli in Italia
Il riso: devzira, lazar e alternative
In Uzbekistan si usano soprattutto due risi. Il devzira, coltivato nella valle di Fergana tra Uzbekistan e Kirghizistan, ha chicchi densi e rossicci che assorbono grasso e brodo senza disfarsi, ed è il riso del plov di Fergana. Il lazar, che trovi scritto anche lazer, ha il chicco lungo e chiaro e va nel plov delle feste di Tashkent. In Italia il devzira si compra online o nei negozi di alimentari russi e centroasiatici.
Se non lo trovi, usa un riso a chicco medio che tiene la cottura, come quello da paella o l’arborio. Il basmati va bene se preferisci chicchi più sgranati. Qualunque riso scegli, lavalo finché l’acqua resta limpida, perché l’amido in superficie lo rende colloso, e lascialo a bagno almeno mezz’ora.
Le carote
In Uzbekistan il plov si fa con le carote gialle, che in Italia si vedono di rado. Le arancioni sono la sostituzione più comune nelle ricette pubblicate fuori dall’Asia centrale e funzionano bene. Conta di più il taglio: bastoncini di mezzo centimetro di lato, fatti a coltello. Noi lasceremmo stare la grattugia, che dà fili troppo sottili per 40 minuti di zirvak.
Carne e grasso di coda
La carne classica è l’agnello, spalla o costine con un po’ di grasso, a pezzi grandi come una scatola di fiammiferi. Puoi usare il manzo, l’alternativa più diffusa, scegliendo un taglio non troppo magro. A Tashkent il plov delle feste arriva in tavola anche con il kazy, la salsiccia di cavallo.
Per cuocere, l’olio di semi di girasole è la scelta più semplice. Puoi usare al suo posto il grasso di coda di pecora, il dumba (kurdyuk in russo): 200 grammi per queste dosi, da sciogliere per 10-15 minuti prima di rosolare la carne. Dà un sapore più intenso ed è il grasso del plov di Fergana. In Italia puoi chiederlo a una macelleria halal.
Zira, aglio, ceci, uvetta e crespino
La zira è il cumino in semi. Si usa intero, sfregato tra le mani prima di finire in pentola: due terzi nello zirvak, il resto sul riso prima della cottura a vapore. L’aglio entra a teste intere, con la sola buccia esterna tolta, e a tavola gli spicchi cotti si spremono sul riso. Ceci e uvetta sono tipici del plov di Tashkent e puoi ometterli. Il crespino essiccato, una bacca piccola e acidula, prende il posto dell’uvetta oppure si aggiunge insieme a lei.
Per il plov serve il cumino in semi interi, da sfregare tra le mani prima di metterlo in pentola.
Vedi il cumino in semi su Amazon
Il crespino essiccato aggiunge al riso una nota acidula, al posto dell’uvetta o insieme.
Vedi il crespino essiccato su Amazon
Il kazan e con cosa sostituirlo
Il kazan è un calderone di ghisa pesante, di solito a fondo tondo, che in Uzbekistan va sul fuoco di legna. Ne esistono da 6 fino a oltre 50 litri, e ai matrimoni un solo kazan può dare da mangiare a mille persone. Per un chilo di riso serve un kazan da almeno 5 litri.
Sul fornello di casa va bene una casseruola di ghisa con il coperchio pesante, e si usano anche il wok e la pentola a pressione. Per le dosi di questa ricetta noi useremmo una casseruola da circa 4 litri. Il coperchio deve chiudere bene, perché l’ultima fase è una cottura a vapore: se lascia passare il vapore, mettine sopra un secondo.
Un kazan con il fondo piatto serve a chi vuole la pentola tradizionale anche sul piano cottura.
Vedi i kazan in ghisa su Amazon
Una casseruola in ghisa da 4-5 litri fa lo stesso lavoro e si usa anche per stufati e pane.
Vedi le casseruole in ghisa su Amazon
I tre passaggi che decidono il risultato
Lo zirvak
È la base: carne rosolata a fuoco alto, cipolle dorate, carote, cumino, acqua e sale. L’olio deve essere molto caldo prima di ricevere la carne, che si rosola in due o tre riprese per non raffreddare la pentola. Se hai pezzi con l’osso, rosolali per primi. Poi l’acqua bollente, a filo di carne e carote, e 40 minuti a fuoco basso. Lo zirvak va salato un po’ troppo, perché tutto il sale del riso arriva da lì.
Il riso non si mescola
Il riso scolato si stende sopra lo zirvak in uno strato uniforme e resta lì. Aggiungi acqua bollente fino a coprirlo di 1-2 cm, premi appena con una schiumarola e alza il fuoco. Se bolle solo al centro, spingi con delicatezza il riso dai bordi verso il centro, al massimo due o tre volte, senza scendere fino alla carne.
La cottura a vapore
Quando in superficie non vedi più acqua, raccogli il riso a cupola, spargi il cumino rimasto, copri e lascia a fuoco minimo per 20-25 minuti. In questa fase il coperchio resta chiuso. Alla fine togli aglio e peperoncini, mescola dal basso e lascia riposare cinque minuti.
Errori comuni
- Saltare il lavaggio del riso: l’amido in superficie lo rende colloso.
- Mescolare riso e zirvak durante la cottura, come in un risotto.
- Mettere troppa acqua: sopra il riso ne bastano 1-2 cm, e prima di coprire deve essere evaporata.
- Salare poco lo zirvak.
- Usare una pentola leggera o un coperchio che lascia uscire il vapore.
- Rosolare tutta la carne insieme a fuoco medio: l’olio va scaldato molto e la carne deve dorare, poca alla volta.
- Grattugiare le carote invece di tagliarle a bastoncini.
Le varianti regionali del plov
Di plov uzbeki se ne contano più di 50. Queste sono le varianti che incontri lungo l’itinerario classico tra Tashkent, Samarcanda, Bukhara e Khiva, più quella della valle di Fergana.
| Variante | Dove | Come si riconosce |
|---|---|---|
| To’y oshi, il plov delle feste | Tashkent | Riso lazar, carote gialle, ceci e uvetta cotti insieme; si serve con kazy e uova di quaglia |
| Plov di Samarcanda | Samarcanda | Cotto e servito a strati senza mescolare: riso, poi carote, poi carne |
| Oshi sofi | Bukhara | Ingredienti lessati a parte e poi disposti a strati nel kazan; più dolce, con frutta secca |
| Plov di Fergana | Valle di Fergana | Riso devzira, più grasso, colore più scuro, teste d’aglio intere, a volte peperoncino |
| Plov del Khorezm | Khiva | Più leggero, con poche spezie e poco olio |
To’y oshi vuol dire plov da matrimonio: è la versione ricca, pensata per grandi numeri, e la ricetta di questa pagina ne riprende la base. A Samarcanda si usa anche l’olio scuro di semi di lino. L’oshi sofi di Bukhara nasce come piatto di nozze, chiede più di tre ore e oggi si trova nei caffè della città: se ci passi, mettilo in conto insieme ai monumenti della nostra guida su cosa vedere a Bukhara.
A casa puoi spostare la ricetta verso una regione con pochi cambi. Per il plov di Tashkent aggiungi ceci e uvetta. Per quello di Fergana usa il grasso di coda al posto dell’olio e qualche peperoncino intero nello zirvak. Per quello di Samarcanda non mescolare alla fine e porta in tavola il riso, le carote e la carne a strati.
Come si serve e quando si mangia in Uzbekistan
Il plov arriva su un piatto grande comune, il lagan, con il riso sotto, le carote e la carne tagliata sopra e l’aglio in cima. Accanto c’è un’insalata di pomodori, cipolla dolce a fette sottili, peperoncino e sale, e si beve tè verde.
In Uzbekistan è un piatto da pranzo: i centri del plov di Tashkent servono dalle 11 alle 14 circa e chiudono quando il kazan è vuoto. Il giorno tradizionale è il giovedì, e nelle case si mangia almeno una volta alla settimana. Per i matrimoni si prepara il nahor oshi, il plov del mattino, servito tra le 6 e le 9 e cucinato dagli uomini sotto la guida di un oshpaz, il maestro del plov. L’UNESCO riporta anche un detto: l’ospite può lasciare la casa solo dopo che gli è stato offerto il palov.
Dove mangiare il plov in Uzbekistan
A Tashkent il posto più noto è il Besh Qozon, il Central Asian Plov Centre, vicino alla Torre della TV (metro Bodomzor): a giugno 2026 una porzione costava 45.000-55.000 som, circa 3,40-4,10 euro, e conviene arrivare alle 11, quando parte il servizio. A Samarcanda l’Oshqand cucina solo plov alla samarcandese, e a Khiva lo Zarafshon Cafe lo serve accanto allo shivit oshi. Gli altri indirizzi e i piatti da ordinare sono nella guida su cosa mangiare in Uzbekistan, e le tappe del viaggio nel nostro itinerario di 10 giorni in Uzbekistan.
Domande frequenti
Quali sono le dosi del plov per 6 persone?
Quanto tempo ci vuole per fare il plov?
Che riso si usa per il plov uzbeko?
Il plov si mescola durante la cottura?
Con cosa posso sostituire il kazan?
Si può fare il plov con il manzo?
Cosa si mette nel plov oltre a riso, carne e carote?
Fonti
- Palov, patrimonio immateriale: UNESCO, Palov culture and tradition (iscrizione 2016).
- Ricetta del plov da matrimonio: Ambasciata dell’Uzbekistan negli Stati Uniti (20 maggio 2023).
- Plov di Fergana secondo la ricetta di Stalik Khankishiev: T-Zh (10 ottobre 2024).
- Ingredienti di base e carote gialle: Euronews (10 aprile 2017).
- Varianti, giovedì, Besh Qozon e Oshqand: National Geographic (17 marzo 2026).
- Kazan e nahor oshi: Wikipedia, Uzbek plov e Uzbek cuisine (lette il 2 ottobre 2026).
- Besh Qozon, prezzi e orari: Visit Tashkent.
- Cambio euro-som: Wise (2 ottobre 2026).
In qualità di Affiliato Amazon, viaggiareinasia.it riceve un guadagno dagli acquisti idonei. I link ad Amazon non cambiano il prezzo per te.
