Bacchette giapponesi (hashi): come si chiamano, come si usano e il galateo
Le bacchette giapponesi si chiamano hashi (箸), o ohashi nella forma più cortese. Sono più corte di quelle cinesi, 21-23 cm, con la punta sottile, e di solito in legno o bambù laccato. Si tengono a circa due terzi dalla punta: la bacchetta di sotto resta ferma, si muove solo quella di sopra, come una penna.
Qui sotto spieghiamo come si usano, quali sono i divieti a tavola che conviene conoscere, che tipi di bacchette esistono e in cosa si distinguono da quelle cinesi e coreane. Quello che segue viene da fonti giapponesi, a partire dal Ministero dell’agricoltura, e i pareri che trovate sono solo nostri.
Come si chiamano e cosa significa hashi
Hashi (箸) si pronuncia come “ponte” (橋) e come “estremità” (端), e da qui nascono le spiegazioni che si leggono in giro. Le ipotesi sull’origine della parola sono diverse: da hasamu, “pinzare”, dall’idea di prendere il cibo con l’estremità, dalla somiglianza con un ponte o con il becco di un uccello (anche questo si può leggere hashi). I dizionari etimologici giapponesi le considerano tutte possibili e nessuna certa. Quella del ponte tra il cibo e la bocca è la più suggestiva, ma resta una delle tante.
Nei ristoranti giapponesi le bacchette usa e getta arrivano in una bustina con la scritta おてもと (otemoto). È un modo cortese per dire “a portata di mano”, e l’abitudine di incartare le bacchette per tenerle pulite risale al periodo Edo.
Come si usano le bacchette giapponesi
La presa descritta dal Ministero dell’agricoltura giapponese (MAFF) si impara in pochi passaggi.
- Prendete le bacchette a circa due terzi della loro lunghezza, contando dalla punta.
- Tenete la bacchetta superiore come una penna, tra pollice, indice e medio.
- Appoggiate quella inferiore alla base tra pollice e indice e bloccatela sull’anulare: questa non si muove mai.
- Per prendere il cibo muovete solo la bacchetta di sopra, con pollice, indice e medio, finché le punte si incontrano.
Le punte dovrebbero sporcarsi il meno possibile: secondo il produttore di bacchette Hyozaemon si usano solo gli ultimi 1,5-3 cm. Quando non mangiate, le bacchette vanno appoggiate orizzontali davanti a voi, parallele al bordo del tavolo, con le punte verso sinistra e sul poggia-bacchette (hashioki). Se l’hashioki non c’è, si può piegare la bustina di carta e usarla al suo posto.
Con il ramen le bacchette lavorano insieme al cucchiaio: si sollevano i noodles, si appoggiano nel cucchiaio renge e da lì si portano alla bocca. Il resto lo trovate nella guida su come si mangia il ramen con bacchette e renge. Le prime volte la bacchetta di sotto tende a muoversi con l’altra, ed è il motivo per cui il cibo scivola. Secondo noi conviene allenarsi con qualcosa di facile, come pezzi di pane o cubetti di tofu sodo, prima di passare ai noodles.
Quanto devono essere lunghe
Il MAFF indica come misura comoda una volta e mezzo la hitoata, cioè la distanza tra le punte di pollice e indice aperti ad angolo retto. In media sono circa 22,5 cm per un uomo adulto e 21 cm per una donna. Chi ha mani grandi starà meglio con un paio più lungo, e ai bambini servono misure più corte.
Il galateo delle bacchette: cosa non fare
In giapponese gli usi scorretti si chiamano kirai-bashi, “bacchette sgradite”, e gli elenchi ne contano diverse decine. Due sono più gravi degli altri perché ricordano i riti funebri. Il primo è il tate-bashi, piantare le bacchette dritte nella ciotola di riso, come nel makura-meshi, il riso offerto al defunto. Il secondo è l’hashi-watashi, passare il cibo da bacchette a bacchette: dopo la cremazione i parenti si passano così le ossa prima di metterle nell’urna.
| Nome | Cosa si fa | Cosa fare invece |
|---|---|---|
| Tate-bashi (立て箸) | Piantare le bacchette nel riso | Appoggiarle sull’hashioki |
| Hashi-watashi (箸渡し) | Passare il cibo da bacchette a bacchette | Mettere il boccone nel piatto dell’altro |
| Sashi-bashi (刺し箸) | Infilzare il cibo come con una forchetta | Prenderlo con le due punte |
| Mayoi-bashi (迷い箸) | Girare con le bacchette sopra i piatti senza decidere | Scegliere prima di muovere la mano |
| Saguri-bashi (探り箸) | Rovistare nella zuppa per cercare i pezzi migliori | Prendere quello che sta in superficie |
| Yose-bashi (寄せ箸) | Tirare verso di sé un piatto con le bacchette | Spostarlo con le mani |
| Neburi-bashi (ねぶり箸) | Leccare le bacchette | Pulirle, se serve, con il tovagliolo |
| Namida-bashi (涙箸) | Far gocciolare il sugo dalle punte | Tenere sotto il cucchiaio o la ciotola |
| Watashi-bashi (渡し箸) | Appoggiarle di traverso sulla ciotola | Usare l’hashioki o la bustina piegata |
| Kuwae-bashi (咥え箸) | Tenerle in bocca | Posarle mentre si usano le mani |
| Yubisashi-bashi (指し箸) | Indicare persone o cose con le bacchette | Posarle prima di indicare |
Il watashi-bashi merita una nota. Appoggiare le bacchette sul bordo della ciotola può essere letto come il segnale che avete finito, e per questo in un pasto formale si evita. Da un turista nessuno si aspetta la lista completa, secondo noi, ma tate-bashi e hashi-watashi vanno ricordati prima ancora di sedersi.
I tipi di bacchette giapponesi
Waribashi, le bacchette da spezzare
Sono quelle usa e getta dei ristoranti, un unico pezzo di legno da dividere in due. Le prime, nel periodo Edo, erano di bambù. Nella zona di Yoshino, nella prefettura di Nara, si cominciò poi a ricavarle dagli scarti del cedro usato per le botti di sake, e la cittadina di Shimoichi si fa ancora chiamare “la città delle bacchette”. Oggi però, secondo il centro studi di Kikkoman, oltre il 90% dei waribashi usati in Giappone è importato.
Nuri-bashi, le bacchette laccate
Sono le bacchette di casa, in legno ricoperto di lacca, naturale (urushi) o sintetica. La tradizione più nota è quella del Wakasa-nuri di Obama, nella prefettura di Fukui, nata nel periodo Edo e battezzata così dal signore del feudo Sakai Tadakatsu. Oggi Obama produce circa l’80% delle bacchette laccate fatte in Giappone. Altre lacche famose sono quelle di Wajima, Tsugaru e Aizu.
Sai-bashi, le bacchette da cucina
Le sai-bashi servono per cucinare, girare e impiattare. La misura più comune è intorno ai 30-33 cm; per friggere esistono age-bashi più lunghe, che arrivano a 45 cm e tengono la mano lontana dall’olio. Le trovate insieme agli altri utensili da cucina giapponese.
Iwai-bashi, le bacchette di Capodanno
Si usano nei giorni del Capodanno giapponese. Sono di salice, affusolate alle due estremità: un lato è per le persone, l’altro per le divinità con cui si condivide il pasto. La sera del 31 dicembre il capofamiglia scrive il nome di ciascuno sulla bustina, e ognuno usa lo stesso paio, lavandolo, fino al 7 gennaio.
Rikyū-bashi, le bacchette del kaiseki
Prendono il nome dal maestro del tè Sen no Rikyū, che secondo la tradizione le ideò nel periodo Momoyama per il pasto che accompagna la cerimonia del tè (cha no yu). Sono in cedro, piatte al centro e assottigliate alle due estremità, e si usano ancora nella cucina kaiseki.
Meoto-bashi, le bacchette di coppia
Sono due paia abbinate per marito e moglie, un regalo di nozze molto diffuso. Di solito il paio di lui è un po’ più lungo di quello di lei, con colori e decori coordinati.
Materiali: legno, bambù, lacca e plastica
Il legno e il bambù restano i materiali più comuni, perché sono leggeri e fanno presa sul cibo. Senza vernice o lacca, però, con i lavaggi tendono a scurirsi e a deformarsi. La lacca li protegge e li rende più durevoli, ma li fa anche un po’ più scivolosi, e per questo molti modelli hanno le punte zigrinate. Esistono poi bacchette in resina e plastica, economiche e lavabili, e in metallo, che in Giappone sono poco usate perché scivolano.
Per la manutenzione, le bacchette in lacca naturale vanno lavate a mano: la lavastoviglie, con il calore e i detersivi, rovina la superficie. Molti modelli in resina o con lacca sintetica invece la reggono, e la scheda di solito lo dice. Noi per l’uso di tutti i giorni prenderemmo un paio laccato e lavabile in lavastoviglie, e lasceremmo l’urushi naturale ai regali.
Bacchette giapponesi, cinesi e coreane
| Giappone | Cina | Corea | |
|---|---|---|---|
| Lunghezza | 21-23 cm | circa 27 cm | variabile |
| Punta | sottile e appuntita | larga e smussata o affusolata | piatta |
| Materiale tipico | legno o bambù laccato | bambù, legno, plastica | acciaio inox |
| Cucchiaio | no, si beve dalla ciotola | sì, per zuppe e brodi | sì, cucchiaio e bacchette formano un set (sujeo) |
Secondo il MAFF, il Giappone è l’unico dei paesi che usano le bacchette dove si mangia con le sole bacchette, senza affiancare un cucchiaio, ed è per questo che le punte sono così sottili. Il cucchiaio del ramen è un’eccezione arrivata dalla cucina cinese. In Corea le bacchette sono di metallo e schiacciate, per compensare il fatto che il metallo scivola. Nel Sud-est asiatico, in paesi come Thailandia, Laos e Myanmar, le bacchette si usano in genere solo per i noodles, mentre per il resto si mangia con cucchiaio e forchetta.
Un po’ di storia
Le bacchette più antiche conosciute vengono dalla Cina: sono sei bastoncini di bronzo lunghi 26 cm, trovati tra le rovine di Yin, vicino ad Anyang, e risalgono alla dinastia Shang, intorno al 1200 a.C. Probabilmente servivano per cucinare o per i riti, più che per mangiare.
In Giappone le bacchette cominciano a comparire tra il periodo Yayoi e il periodo Asuka, fra il III e il VII secolo. Le ipotesi sono due: un arrivo già nel periodo Yayoi o, più tardi, dalla Corea di Baekje insieme agli oggetti buddhisti. La tradizione racconta che fu il principe Shōtoku a introdurle nei banchetti di corte, dopo aver saputo da Ono no Imoko, il suo ambasciatore in Cina, come si mangiava là. Le bacchette laccate sono rimaste a lungo un oggetto per pochi e si sono diffuse in tutte le case solo nel periodo Meiji.
Dove comprare bacchette giapponesi
Per le bacchette di tutti i giorni noi guarderemmo tre cose: una lunghezza adatta alla vostra mano (21-23 cm per la maggior parte degli adulti), le punte sottili e magari zigrinate, e l’indicazione chiara su lavastoviglie e tipo di lacca. Se cercate bacchette “originali”, controllate che la scheda indichi il Giappone come paese d’origine, e se possibile la zona (Obama, Wakasa). Molte bacchette in stile giapponese sono prodotte altrove, cosa che non le rende peggiori, ma è meglio saperlo prima.
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Il poggia-bacchette è l’accessorio che secondo noi vale di più per quello che costa, perché toglie la tentazione di appoggiare le bacchette sulla ciotola e tiene le punte lontane dal tavolo. Ce ne sono in ceramica, legno e vetro, spesso in set da cinque.
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Se vi servono anche ciotola e cucchiaio, nella guida alle ciotole giapponesi per ramen trovate anche i set completi.
Domande frequenti
Come si chiamano le bacchette giapponesi?
Cosa significa hashi?
Come si tengono le bacchette giapponesi?
Perché non si piantano le bacchette nel riso?
Le bacchette laccate vanno in lavastoviglie?
Quanto devono essere lunghe le bacchette giapponesi?
Fonti
- Presa corretta, lunghezza delle bacchette e uso senza cucchiaio: MAFF, Ohashi no hanashi (1) e (2).
- Storia, waribashi, Rikyū-bashi e bacchette laccate: Kikkoman Institute for International Food Culture, Food Culture n. 16.
- Bacchette più antiche e differenze tra paesi: Wikipedia, Chopsticks.
- Etimologia di hashi: Gogen Yurai Jiten.
- Significato di otemoto: Miyaco.
- Elenco dei kirai-bashi e legame con i riti funebri: Wikipedia giapponese, 嫌い箸.
- Parte della punta da usare: Hyozaemon, il galateo delle bacchette.
- Come appoggiare le bacchette e watashi-bashi: Yamada Heiando.
- Waribashi di Shimoichi e botti di sake: Comune di Shimoichi.
- Wakasa-nuri e quota delle bacchette laccate: BECOS Journal.
- Iwai-bashi: i-nekko.
- Rikyū-bashi e kaiseki: Hashidonya (Yoshino).
- Lunghezza delle sai-bashi: Kobe Hashiman.
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