Cos’è il ramen giapponese: significato e come è fatto
Il ramen (ラーメン) è una zuppa giapponese di noodles di grano serviti in un brodo caldo, insaporito da un condimento concentrato chiamato tare e completato da topping come maiale chashu, uovo, cipollotto e alga nori. Ha radici nelle zuppe di noodles cinesi, ma nella forma che conosciamo oggi è un piatto giapponese del Novecento.
In questa pagina spieghiamo cosa vuol dire la parola, com’è fatta una ciotola, quali sono gli stili principali e che cosa distingue il ramen da udon e soba. Se vi interessa soprattutto la storia, l’abbiamo raccontata per esteso nell’articolo sull’origine del ramen.
Cosa significa “ramen” in giapponese
In giapponese si scrive ラーメン, in katakana, l’alfabeto che si usa per le parole di origine straniera. Già la grafia dice qualcosa: per molto tempo il ramen è stato percepito come un piatto venuto da fuori. L’ipotesi più citata è che il nome derivi dal cinese mandarino 拉麺 lāmiàn, “noodles tirati”, cioè la pasta allungata a mano.
Non è una questione chiusa. Il ramen giapponese discende soprattutto dai noodles in brodo della cucina cantonese, dove il lamian c’entra poco, e così circolano altre spiegazioni. Una collega il nome a 老麺 laomian. Un’altra racconta che nel 1922, in un locale di Sapporo chiamato Takeya, la moglie del proprietario si sarebbe ispirata al “hǎo le!” (“pronto!”) che il cuoco cinese gridava quando un piatto era finito. Nessuna delle tre è dimostrata. Secondo noi quella di Takeya è la più simpatica, anche se è proprio la più difficile da verificare.
Prima di chiamarsi ramen il piatto ha cambiato nome più volte: Nankin soba, poi shina soba (un termine che oggi in Giappone si evita), e dopo la guerra chūka soba, “soba cinese”. La parola ramen si è imposta dopo il 1958, l’anno del primo ramen istantaneo.
Com’è fatto un ramen
Una ciotola di ramen ha cinque componenti. Basta cambiarne uno per ottenere un piatto diverso, e infatti in Giappone le varianti regionali sono decine.
- Il brodo, cotto a lungo con ossa di pollo o di maiale, pesce essiccato, alga kombu, funghi e verdure. Può essere limpido oppure torbido e denso.
- La tare, un condimento concentrato che si mette sul fondo della ciotola prima di versare il brodo. Dà la sapidità e quasi sempre è a base di salsa di soia, sale o miso.
- I noodles, che i giapponesi chiamano anche chūkamen: farina di grano, acqua, sale e kansui, un’acqua alcalina che li rende sodi ed elastici.
- L’olio aromatico, poco grasso insaporito (di maiale, di pollo, all’aglio o al cipollotto) che resta in superficie e porta profumo.
- I topping: fette di chashu, uovo, menma (germogli di bambù fermentati), cipollotto, nori e narutomaki, il tortino di pesce con la spirale rosa. A Sapporo si aggiungono spesso mais e burro.
Una nota sul colore dei noodles, che fa pensare all’uovo. Il giallo di solito viene dal kansui: in ambiente alcalino i flavoni presenti nella farina, normalmente incolori, diventano gialli. La maggior parte dei noodles da ramen non contiene uova, ma alcuni produttori le aggiungono, spesso in polvere. Chi ha un’allergia fa bene a leggere l’etichetta.
I quattro stili principali
Si sente spesso parlare di quattro “tipi” di ramen. La classificazione è un po’ mista, perché tre stili prendono il nome dalla tare (shoyu, shio e miso) e il quarto dal brodo (tonkotsu). Per questo esistono anche incroci, come il tonkotsu-shoyu.
| Stile | Cosa lo definisce | Dove è legato |
|---|---|---|
| Shoyu | Tare di salsa di soia, brodo chiaro e bruno, spesso di pollo | Tokyo: era lo stile di Rairaiken, aperto nel 1910. È il più diffuso |
| Shio | Tare al sale, brodo limpido e leggero, di solito di pollo | Il più delicato dei quattro |
| Miso | Tare di miso, brodo denso e corposo | Sapporo, a metà degli anni Cinquanta (Aji no Sanpei). Spesso con mais e burro |
| Tonkotsu | Brodo di ossa di maiale bollite per molte ore, bianco e opaco | Kyushu: nato a Kurume nel 1937, famoso nella versione di Hakata |
Lo spessore dei noodles cambia da uno stile all’altro, e non sempre come ci si aspetterebbe. Il tonkotsu di Hakata, che ha il brodo più denso di tutti, usa noodles dritti e sottilissimi, mentre il miso di Sapporo li vuole spessi e ondulati. Nei locali di tonkotsu capita spesso di poter scegliere la cottura, da harigane e barikata (molto al dente) fino a yawamen (morbidi), e di chiedere una seconda porzione di noodles nello stesso brodo, il kaedama.
Se dovessimo dire da dove partire, sceglieremmo lo shoyu: è il più classico e fa capire bene l’equilibrio tra brodo e tare. Quello che ci incuriosisce di più è il tonkotsu di Hakata, anche se un brodo di ossa di maiale cotto per ore non è esattamente un piatto leggero. Le varianti regionali e le altre specialità sono nella guida ai tipi di ramen giapponesi.
Il ramen è cinese o giapponese?
Ha radici cinesi, ma è un piatto giapponese. Dopo l’apertura dei porti, nella seconda metà dell’Ottocento, le comunità cinesi di Yokohama, Kobe e Nagasaki portarono con sé le loro zuppe di noodles. Nel 1910 ad Asakusa, a Tokyo, aprì Rairaiken, considerato il primo locale di ramen del Giappone, con un brodo a base di salsa di soia. Il resto della storia, dal boom del dopoguerra al Chikin Ramen istantaneo che Momofuku Ando mise in vendita il 25 agosto 1958, lo trovate nell’articolo sull’origine del ramen.
Ramen, udon e soba: le differenze
In italiano “noodles” è una parola ombrello, mentre in Giappone ogni tipo di pasta ha il suo nome e il suo modo di essere servito. Il confronto più utile è con udon e soba, che si trovano ovunque nel paese.
| Ramen | Udon | Soba | |
|---|---|---|---|
| Impasto | Farina di grano, acqua, sale e kansui | Farina di grano, acqua e sale, senza kansui | Grano saraceno, spesso con una parte di farina di grano |
| Aspetto | Gialli, sodi ed elastici, dritti o ondulati | Bianchi, spessi e morbidi (per la norma JAS quelli secchi misurano almeno 1,7 mm) | Grigio-beige, sottili più o meno come gli spaghetti |
| Come si servono | In brodi saporiti con tare e olio aromatico | Caldi in un brodo leggero di pesce e kombu, oppure freddi | Caldi in brodo oppure freddi, con una salsa in cui intingerli |
Secondo noi la differenza principale sta nella consistenza: i noodles del ramen sono sodi e quasi gommosi, gli udon più morbidi e pieni. Il confronto completo, anche con i noodles cinesi e del Sud-est asiatico, è nella guida alle differenze tra ramen e noodles. Sugli udon trovate ricetta e curiosità nell’articolo Udon: cosa sono e come prepararli.
Come si mangia
Il ramen va mangiato appena arriva in tavola, perché i noodles nel brodo caldo si ammorbidiscono in pochi minuti. In Giappone si risucchiano facendo rumore: il gesto li raffredda e non è considerato maleducato. Le bacchette servono per i noodles, il cucchiaio largo, il renge, per il brodo. In molti locali si ordina prima di sedersi, comprando un biglietto al distributore automatico vicino all’ingresso.
Ammettiamo che sul risucchio rumoroso abbiamo ancora qualche resistenza, dopo una vita di “non si fa rumore a tavola”. Tutte le regole sono nella guida su come si mangia il ramen, e se vi chiedete perché il cucchiaio abbia quella forma c’è un articolo dedicato al cucchiaio per ramen.
Il ramen a casa
Farlo da zero è un progetto da fine settimana, perché il brodo richiede ore e la tare va preparata a parte. Il nostro consiglio è cominciare dal brodo per ramen e da noodles freschi o secchi presi in un negozio di alimentari asiatici, e aggiungere il chashu fatto in casa quando c’è più tempo. Il procedimento completo è nella guida su come fare il ramen. Se avanza, brodo e noodles vanno conservati separati: i tempi sono nell’articolo su quanto dura il ramen.
Domande frequenti
Cosa significa la parola ramen?
Il ramen è cinese o giapponese?
Cosa c'è dentro il ramen?
I noodles del ramen contengono uova?
Che differenza c'è tra ramen e udon?
Chi ha inventato il ramen istantaneo?
Fonti
- Etimologia, nomi storici, componenti e stili del ramen: Wikipedia, Ramen.
- Ipotesi sul nome (Takeya, laomian): Myojo USA, What is Ramen?.
- Kansui e uova nei noodles: Myojo USA, What is Kansui?.
- Colore giallo dei noodles alcalini: Wikipedia, Kansui.
- Rairaiken, 1910: Time Out Tokyo.
- Chikin Ramen di Momofuku Ando, 25 agosto 1958: History.com.
- Miso ramen di Sapporo e Aji no Sanpei: 5AM Ramen.
- Tonkotsu, Kurume 1937, cottura dei noodles e kaedama: Wikipedia, Tonkotsu ramen.
- Stili, topping e galateo del ramen: japan-guide.com, Ramen.
- Soba e udon: japan-guide.com, Soba.
- Norma JAS su udon, hiyamugi e somen: Nippon.com.