Ingredienti per fare il ramen: cosa serve e dove comprarli in Italia

Per fare il ramen ti servono cinque cose: un brodo (di pollo, maiale o dashi di kombu e katsuobushi), una tare a base di salsa di soia, sale o miso, noodles di grano con kansui, un olio aromatico e i topping. Salsa di soia, miso e nori li trovi al supermercato; kombu, katsuobushi e kansui nei negozi asiatici o online.

Qui sotto mettiamo in ordine tutto quello che serve, con i sostituti che funzionano quando in città non c’è un alimentari giapponese. Le dosi e il procedimento sono nella guida su come fare il ramen, mentre per capire com’è fatta una ciotola c’è l’articolo su cos’è il ramen giapponese.

Gli ingredienti del ramen in una tabella

Gli ingredienti per il brodo

Il brodo da ramen si fa in due modi. Il primo è con le ossa, di pollo o di maiale, cotte a lungo insieme ad aglio, zenzero e cipollotto: le ossa di maiale bollite per ore danno il brodo bianco del tonkotsu. Il secondo è il dashi, il brodo base della cucina giapponese, che si prepara con kombu e katsuobushi o con i niboshi.

Il kombu è un’alga (una laminaria) ricca di acido glutammico. Ha spesso una polvere bianca in superficie: è mannitolo, uno zucchero naturale, e non va lavato via. Il katsuobushi è tonnetto striato cotto, affumicato più volte, fatto maturare con una muffa e seccato fino a diventare duro come legno. Kombu e katsuobushi insieme danno più umami di quanto ne diano da soli, perché il glutammato dell’alga e l’inosinato del pesce si rinforzano a vicenda. I niboshi sono pesciolini essiccati, di solito acciughe o sardine, e danno un brodo più deciso.

Se il tempo è poco c’è il dashi in polvere, in granuli da sciogliere in acqua calda. In Giappone ha sostituito in gran parte quello fatto in casa già nella seconda metà del Novecento. Contiene esaltatori di sapidità, quindi va dosato con la mano leggera. Il procedimento completo del brodo è nella ricetta del brodo per ramen.

Vedi l’alga kombu su Amazon

Vedi il katsuobushi su Amazon

Vedi il dashi in polvere su Amazon

La tare e la dispensa giapponese

La tare è il condimento concentrato che si mette sul fondo della ciotola prima del brodo, e dà il nome agli stili shoyu, shio e miso. Per prepararla bastano pochi ingredienti, che secondo noi conviene tenere sempre in dispensa perché servono anche per molti altri piatti.

Salsa di soia giapponese

È la base dello shoyu ramen. Quella giapponese si fa con soia e frumento fermentati ed è più rotonda e meno salata di molte salse di soia cinesi, quindi se puoi scegli una bottiglia prodotta in Giappone. Contiene glutine: chi è celiaco può cercare un tamari certificato senza glutine. La ricetta dello stile è nell’articolo sullo shoyu ramen.

Mirin e sake da cucina

Il mirin è un vino di riso dolce che ammorbidisce la sapidità della soia. Quello vero, hon mirin, ha circa il 14% di alcol; molti prodotti venduti come mirin sono condimenti “tipo mirin” con sciroppi e meno dell’1% di alcol. Funzionano, ma sono più piatti. Il sake da cucina serve nella tare e nella marinatura del chashu; al supermercato non si trova quasi mai, e in quel caso un vino bianco secco fa un lavoro dignitoso.

Vedi il mirin su Amazon

Miso

È una pasta di soia fermentata con il koji e serve per il miso ramen, quello di Sapporo. Il miso bianco è più dolce, quello rosso più salato e intenso. Lo trovi in molti supermercati nel banco frigo dei prodotti biologici o etnici; ne parliamo meglio in che cos’è il miso giapponese.

L’olio aromatico e i condimenti piccanti

L’olio aromatico è poco grasso che galleggia sul brodo e porta profumo. Nei ramen tradizionali è strutto, grasso di pollo o un olio scaldato con aglio e cipollotto. L’olio di sesamo tostato si usa a gocce, perché copre tutto il resto.

Il la-yu (rāyu) è l’olio piccante giapponese: di solito olio di sesamo in cui è stato messo in infusione peperoncino rosso. Si aggiunge a tavola, sul ramen e sui gyoza. La sriracha è una salsa thailandese e con il ramen giapponese classico c’entra poco; la teniamo come variante per chi vuole un piccante più acido, per esempio su un ramen di mare. La sua storia è nell’articolo sulla salsa sriracha.

Vedi il la-yu su Amazon

I noodles e il kansui

I noodles da ramen si fanno con farina di grano, acqua, sale e kansui, un’acqua alcalina che di solito contiene carbonato di potassio e carbonato di sodio. Il kansui rende la pasta soda ed elastica e la colora di giallo, perché in ambiente alcalino i flavoni della farina ingialliscono. Sulle differenze con gli altri tipi di pasta asiatica c’è la guida alle differenze tra ramen e noodles.

Freschi, secchi o istantanei

I noodles freschi sono i più vicini a quelli dei locali: nei negozi asiatici stanno nel banco frigo o nel congelatore, e si congelano bene anche a casa. Quelli secchi durano mesi in dispensa e sono la scelta più comoda. Anche i noodles dei pacchetti istantanei vanno bene per un primo tentativo, se butti la bustina di condimento e li cuoci a parte, in acqua. Per le versioni pronte c’è l’articolo sul ramen istantaneo, e per frigo e freezer quello su quanto dura il ramen.

Vedi i noodles per ramen secchi su Amazon

Noodles senza glutine

I noodles da ramen classici sono di grano, quindi chi è celiaco deve cambiare pasta. Le opzioni più semplici sono i noodles di riso e le soba fatte solo con grano saraceno (controlla l’etichetta, perché molte soba contengono anche frumento). Le trovi nella guida al ramen senza glutine, e se vuoi provare a farli tu c’è la ricetta dei noodles di riso fatti in casa.

Kansui: dove si compra e come sostituirlo

Il kansui si trova nei negozi di alimentari cinesi, spesso in bottigliette con la scritta “lye water” o 枧水, perché in Cina si usa anche per i dolci della luna. Si trova anche online, liquido o in polvere. È una soluzione alcalina: va tenuta chiusa e lontana dai bambini.

Se non lo trovi, puoi fare in casa un sostituto con il bicarbonato. Lo stendi su una teglia e lo lasci in forno a 120-150 °C per circa un’ora: il calore trasforma il bicarbonato di sodio in carbonato di sodio, un alcale più forte, e la polvere perde circa un terzo del peso. Il metodo lo ha reso popolare Harold McGee sul New York Times nel 2010. Il carbonato irrita la pelle, quindi usa i guanti quando lo maneggi e conservalo in un barattolo chiuso ed etichettato. Noi lo troviamo il compromesso più pratico, anche se il risultato resta un po’ meno elastico dei noodles comprati. Le dosi per l’impasto sono nella guida su come fare il ramen.

I topping

Il chashu è pancia di maiale arrotolata e brasata in salsa di soia, mirin e sake, poi tagliata a fette; la ricetta è in chashu ramen. L’ajitsuke tamago è un uovo cotto con il tuorlo morbido e lasciato marinare in una salsa di soia e mirin (lo prepariamo nel ramen con uovo). Il menma sono germogli di bambù fermentati, bolliti ed essiccati, che di solito si comprano già conditi in vasetto.

Poi ci sono la nori, da tagliare in rettangoli, e il negi, il cipollotto lungo giapponese, che da noi si sostituisce bene con cipollotto fresco o porro. Il narutomaki è il tortino di pesce con la spirale rosa, venduto surgelato nei negozi asiatici. I moyashi sono germogli di soia, facili da trovare al supermercato. Mais e burro vengono dal miso ramen di Sapporo, e secondo noi sono il topping più sottovalutato. Altre idee sono nell’articolo con i 16+1 condimenti per ramen.

Dove comprare gli ingredienti del ramen in Italia

Nei supermercati più grandi, nello scaffale dei prodotti etnici, di solito trovi salsa di soia, alga nori, olio di sesamo e noodles secchi, spesso anche miso e mirin.

Per kombu, katsuobushi, niboshi, dashi in polvere, menma, narutomaki e noodles freschi servono i negozi di alimentari asiatici, che nelle città grandi sono parecchi. Se vivi lontano da una città, i negozi online e Amazon coprono quasi tutta la dispensa secca. I prodotti freschi e surgelati sono l’eccezione, perché costano parecchio di spedizione.

Per servire il ramen a casa ti basta una ciotola capiente e un paio di bacchette. Se vuoi scegliere bene, guarda la guida alle ciotole per ramen, quella sulle bacchette giapponesi e quella sugli utensili da cucina giapponese.

La lista della spesa per il primo ramen fatto in casa

Con questa lista prepari uno shoyu ramen con il brodo di pollo, lo stile più semplice da cui partire. Se non mangi carne, il brodo si può fare con kombu e shiitake: ci sono spunti nell’articolo sul ramen vegano.

Domande frequenti

Fonti

• Componenti del ramen, tare e topping: Just One Cookbook, Ramen Guide.
• Noodles freschi, secchi e istantanei, conservazione: Just One Cookbook, Ramen Noodles.
• Menma: Just One Cookbook, Menma.
• Composizione del kansui e colore dei noodles: Wikipedia, Kansui.
• Dove si trova il kansui e nomi commerciali: Omnivore’s Cookbook, Kansui.
• Bicarbonato cotto in forno e metodo di Harold McGee: Harold McGee, The New York Times (2010).
• Reazione del bicarbonato e perdita di peso: Marc Brooker, Sodium Carbonate and Ramenized Pasta.
• Tipi di dashi, dashi istantaneo e umami: Wikipedia, Dashi.
• Produzione del katsuobushi: Wikipedia, Katsuobushi.
• Kombu e mannitolo: Wikipedia, Kombu.
• Niboshi: Wikipedia, Niboshi.
• Tipi di mirin e gradazione alcolica: Wikipedia, Mirin.
• La-yu: Wikipedia, Rayu.

In qualità di Affiliato Amazon, viaggiareinasia.it riceve un guadagno dagli acquisti idonei. I link ad Amazon non cambiano il prezzo per te.